restaurante Estimar

‘Estimar’ y su desembarco en Madrid, by Radio Pedret

Restaurante ‘Estimar’ desembarcará en Madrid de Marco Peri

Siempre me hizo gracia aquella sentencia de que el mejor pescado y el mejor marisco estaba en Madrid, rompeolas de provincias y egos —no en la lonja de Dénia, ni en A Coruña, ni en Huelva, ni en Roses.

No, no: “aquí, en Madrid”; cómo sois, eh. Si es que en el fondo siempre tuvo razón el escritor y periodista César González Ruano:
“Las pescaderías de Madrid en verano son la nostalgia de Castilla por el mar”.

A ver si ahora va a ser verdad la sentencia porque Restaurant ‘Estimar‘, ese santuario marinero en pleno Born de Barcelona y a tres pasos de la basílica de Santa María del Mar, tiene previsto un abordaje en toda regla: finales de junio y a dos pasos del Congreso de los Diputados (calle Marqués de Cubas) y los leones de hierro fundido de Ponzano y Gascón, cómo no va a estar temblando Madrid!

Y es que no se me ocurre una mejor definición de su cocina: una fiesta pirata. Una bacanal hedonista basada en el producto pluscuamperfecto, el placer como bandera y un amor infinito (estimar, claro) por el mar.

 

         Rafa Zafra

 

Ellos son Rafa Zafra y Anna Gotanegra, imposible un ADN más bucanero:
“Entre el 75% y el 80% del producto nos lo suministrará la empresa de la familia de Anna (los Gotanegra) que llevan cinco generaciones dedicados a esto, pero sin olvidarnos de productos que llegan de otras zonas como la almeja, el percebe o las cigalas, que serán nuestros invitados de honor”, explica Rafa Zafra

El malagueño se muestra entusiasmado ante lo que viene:
“La filosofía estará por supuesto centrada en el mar —poca elaboración y muy directa; en Barcelona la carta es más Mediterránea, más catalana; y el local en Madrid será Mediterráneo pero a su vez más ligado a Andalucía».

 

 

«Traeré un poco más mis genes a Marqués de Cubas (tortillita de camarones, adobos, salpicones…), ya que tanto en Andalucía como en Madrid tenemos una mirada muy parecida en torno a la gastronomía, nos gusta vivir más la calle”

‘Estimar’ acaba de soplar tres velas en Barcelona y ya es, pleno derecho, uno de los destinos mundiales de referencia para quienes amamos el salitre y el sabor inconfundible de un percebe, un rodaballo o un erizo: no puede ser accidental que Estimar lidere el ranking (sí, soy un de los 6.000 votantes a los que les llega el sondeo) de los 100 mejores restaurantes de cocina gourmet casual del mundo de OAD.
El tercero es ‘Al Kostat’ de Jordi Vilà, madre de Dios cómo está Barcelona.

‘Estimar’ también es el relato de una historia personal:
“El proyecto nació sin ningún tipo de aspiraciones: sencillamente la historia de amor de Anna y mía, nos conocíamos desde hace diez años en la época de El Bulli y queríamos traer un trocito de la Costa Brava a Barcelona que era donde queríamos vivir”.

¿El balance de estos tres años?
“Pues la verdad que no pueden ser más felices. Lo único que teníamos claro desde el comiendo es que queríamos dar de comer muy muy bien y modernizar la cultura de comer pescado y marisco (tan asociado a formatos más serios), construir un restaurante ‘disfrutón’ en un ambiente muy casual donde el cliente se sienta siempre como la persona más especial del mundo: de ahí la idea de que se sentara a comer en medio de la cocina”.

 

 

Cuando voy a ‘Estimar’ voy a morir de amor y exactamente eso es lo que haré en su delegación madrileña:
Una propuesta centrada en el Mediterráneo’ (y no en el Atlántico, como las tradicionales casas de pescado en El Foro), donde brillan la gamba a la brasa con caviar (que fue uno de nuestros platos dela ño), el carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada ‘Homenaje al Bulli, 1995’, navajas en escabeche y probablemente la mejor tarta de queso que he probado¡
Es que está claro: la vida pirata es la vida mejor.

 

 Marco Peri

 

‘Chipirones Gotanegra’ por Rafa Zafra de ‘Estimar’, by Radio Pedret

Receta del Chef

 

‘Chipirones Gotanegra’ de Rafa Zafra

Los Chipirones Gotanegra o Chipirones a la andaluza y mahonesa de su tinta de Rafa Zafra, chef del Restaurante Estimar (Barcelona), son uno de los platos más apreciados. Puede parecer una receta y elaboración sencilla, pero que el resultado sea magistral depende de un buen producto y una perfecta ejecución de la fritura. Podéis leer la elaboración paso a paso del chef para tomar nota de sus consejos.

En el barrio barcelonés del Borne se encuentra el Restaurante ‘Estimar’ de Anna Gotanegra y Rafa Zafra, el chef que nos presenta estos Chipirones Gotanegra, unos pequeños calamarcitos que compra en el Puerto de Roses (Girona), siguiendo una tradición familiar de cinco generaciones, la de la familia Gotanegra, de ahí el nombre del plato y de su presentación, y que presentado de otro modo se puede decir que son unos Chipirones a la andaluza y mahonesa de su tinta. Hay que tener también en cuenta que Rafa Zafra es andaluz, y el arte de la fritura está en sus manos.

Así que quien quiera que se le pegue algo, porque hacer una fritura exquisita no es tan fácil, respetar un producto tan delicado para preservar todo su sabor y que ofrezca la mejor de sus texturas tampoco, que tome nota de la elaboración paso a paso de estos chipirones a la andaluza, la mahonesa de tinta de calamar es más sencilla de hacer, además, se invita a prepararla con las proporciones de ingredientes que cada uno considere, que sea de su agrado. Tened en cuenta también que las cantidades de los ingredientes de algunas preparaciones son para una cocina profesional, así que cada cual la adapte a sus necesidades, a su cocina y a los comensales para los que se realiza.

Ingredientes

Para los chipirones

Para la mahonesa de su tinta

  • 250 gramos de mahonesa
  • tinta de calamar
  • vinagre de vino blanco

Para la harina de fritura

  • 1 kilo de harina
  • 400 gramos de harina floja
  • 400 gramos de Trisol.

 

Elaboración

Para los chipirones

Limpiar los chipirones minuciosamente bajo el agua a hilo fino para evitar quitar el sabor del producto, retirar la pluma transparente, y no secar los chipirones con papel para no retirar la fina piel.

Para la mahonesa de su tinta

Hacer una emulsión estable con la mahonesa y el resto de ingredientes. La tinta de calamar debe estar pasteurizada previamente, ya que cruda es tóxica.

Para la harina de fritura

Mezclar los tres ingredientes y reservar.

Para la fritura de los chipirones

Pasar los chipirones uno a uno por la preparación de harina para fritura, pasarlos a un cedazo para que desprendan el posible exceso de rebozado. Mantener la freidora a una temperatura de 180º C y freír los chipirones durante un minuto para evitar que queden secos y que estén lo más tiernos y jugosos posible, pero crujientes por fuera. Retirar de la freidora y escurrir en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Acabado y presentación

Disponer en el plato los chipirones a la andaluza y repartir gotas de mahonesa de su tinta

Restaurante ‘Estimar’ en Madrid, by Radio Pedret

Reportaje de Marta Fernández Guadaño
www.gastroeconomy.com

Tras el éxito de ‘Estimar Barcelona’, la pareja emprendedora integrada por el chef andaluz y la gestora catalana ligada a una familia de pescadores de Roses ultima la apertura en junio de su sede en la capital. Estimar Madrid ocupará un local de 220 metros cuadrados, con 35 plazas, en la calle Marqués de Cubas (a un paso del Congreso de los Diputados), bajo “el mismo concepto que Estimar, con una propuesta centrada en el Mediterráneo, mirando un poco más al sur”, con tícket medio de 75 a 80 euros.

 

Suma tres años de trayectoria en Barcelona y, ahora, Estimar, el concepto creado por Rafa Zafra y Ana Gotanegra hace tres años en Barcelona, abre en Madrid, bajo una propuesta que mantendrá el Mediterráneo como seña de identidad, mientras mira un poco más hacia el sur, para tratar de cubrir un posible ‘hueco’ en el mercado madrileño.

¿Qué es Estimar? Un mostrador de pescado y marisco ultrafresco y de indudable calidad top es, en realidad, la carta de este pequeño local del barrio del Born, en Barcelona. Puede que la brasa o una leve cocción sean las sencillas elaboraciones aplicadas a estos productos. O puede que su combinación dé lugar platos gustosos y, en realidad, lujosos, como el Ramen gallego de centolla y angulas del Miño, las Angulas con caviar o el Bogavante ‘Beurre Blanc’ & caviar. El súmum es el llamado ‘Maremoto’, que alía sobre una ostra otros mariscos como el percebe y lujos como el caviar.  Varios frituras (como los Boquerones marinados al limón y fritos), una Gilda especial (percebe inlcuido) o recetas como unos Mejillones en vinagreta de encurtidos completan su carta. De postre, Flan o Pastel de queso. Incluso en su carta inicial, Zafra homenajeaba su pasado y a sus mentores, con una versión de un plato de elBulli de 1995: el Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada.

PROYECTO A DÚO

La suma se llama Estimar y es el proyecto arrancado en la primavera de 2016 por Rafa Zafra y Ana Gotanegra. O, lo que es lo mismo, la suma de dos ‘potencias’ gastronómicas. Por un lazo, Zafra es un cocinero andaluz con una larga trayectoria en el ‘universo Adrià’, que trabajó en elBulli y Hacienda Benazuza(sede sevillana de elBulli, donde con veintipocos años fue uno de los cocineros más jóvenes en hacerse con una estrella Michelin); ha trabajado como asesor en múltiples proyectos gastronómicos y, en las tres últimas temporadas, fue jefe de cocina de Heart Ibiza, proyecto de los Adrià y Circo del Sol (en cuyo proceso creativo de la temporada 2019 ha participado en los últimos meses, aunque este verano no vaya a asumir la jefatura de cocina). Y, por otro, Gotanegra es la quinta generación de una familia de Roses cuya relación con el mar arrancó en 1895l para transformarse en proveedor de pescado y marisco top. De la ‘familia’ en Roses, llega a diario el producto más lujoso que consiguen para Estimar, de la Costa Brava, pero también de otras zonas del Mediterráneo e, incluso, de Galicia.

 

EMPRENDIMIENTO GASTRONÓMICO

“Pescados y mariscos preparados para ‘Estimaros’”, definen en esta casa (‘estimar’ tiene en catalán traducción directa con ‘querer’), que lleva tres años despachando una exitosa propuesta en un pequeño restaurante, justo detrás de la Catedral de Santa María del Mar. Ocupa un local que era propiedad de la familia de Anna Gotanegra y que, una vez vencido el contrato de alquiler anterior, se convirtió en el objeto de emprendimiento gastronómico de este matrimonio.

Para afrontar su aventura, Rafa Zafra, que durante estos años ha compatibilizado Estimar con Heart Ibiza, consultó a Ferran Adrià sobre las pautas a tener en cuenta para idear su modelo de negocio. El chef de elBullifoundation estaba justo elaborando con su equipo “Mise en Place”, una guía para gestionar un restaurante, lanzada con CaixaBank. Así que, por un lado, Adrià aconsejó a Zafra y Estimar se convirtió en ‘conejillo de indias’ para identificar las pautas claves para montar un restaurante incluidas en este manual. “Por eso, salió el concepto de negocio que es Estimar”, dice Rafa Zafra.

 

CONCEPTO EN BARCELONA

Rafa Zafra y Anna Gotanegra conciben ‘Estimar Barcelona’ como una cocina abierta con mesas, hasta sumar unas 20 plazas (4 de ellas en mesas altas) en dos salas (una, el de la cocina; y otra un comedor al fondo), en las que los clientes se sientan a disfrutar de una propuesta de cocina mediterránea ligada al mar, la brasa y la frescura de un producto top. La visión contemporánea de este chef ‘bulliniano’ se nota en cada receta.

“Es el Rafa’s de Barcelona”, ha definido Ferran Adrià, comparando Estimar con su restaurante favorito de Roses, un clásico donde su dueño, Rafa, somete a la brasa grandes piezas de pescado.

 

 

DATOS SOBRE ESTIMAR BARCELONA

En elBulli nos enseñaron a organizar y presupuestar”, reconocía ayer Rafa Zafra, en Tapas Summit ‘Food & Business’, organizado ayer por la revista ‘Tapas’. El cocinero explicó cómo, para montar Estimar Barcelona, “pedimos un préstamo de 250.000 euros. Hicimos un restaurante con la cocina en el comedor para ahorrar”. En su gestión diaria, se apoyan en “una chica en la oficina que nos controla los gastos y eso nos ayuda mucho; con costos controlados a nivel de compras, el resto es beneficio. Hemos pasado de 5 a 12 personas en 3 años [en el equipo] y alcanzamos una facturación de 120.000 euros al mes. Cuantos más trabajadores tienes, más poder de venta y, por lo tanto, más posibilidades de facturación tienes también”. Según sus datos, Estimar Barcelona arrancó con un ticket medio de 60 a 75 euros hace 3 años y hoy se sitúa en 120 euros como media.

 

PREMIOS

En todo caso, la “cocina abierta con mesas” de Estimar ha ido sumando premios, como el pasado marzo el de mejor restaurante ‘casual’ de Europa, según la versión para locales ‘casual’ de la lista OAD (Opinionated About Dining) Top 100+ Gourmet Casual, lo que, quizás,  prueba que Estimar se alinea con el concepto de alta cocina ‘casualizada’. Sin estrella por ahora, dice el chef que “por el motivo que sea, todavía no le gustamos a la Guía Michelin”.

 

 

LLEGADA A MADRID

Ahora, Zafra viaja con frecuencia a Madrid para ultimar los detalles de su nueva sede de Estimar, que abrirá en torno a junio (en torno a la tercera semana —25 de junio—) en la calle Marqués de Cubas (en la misma acera que Paradis y casi esquina con la Carrera de San Jerónimo: “Creo que, en distancia, será el restaurante más cercano al Congreso de los Diputados”.

Zafra y Gotanegra abordan su segundo proyecto como emprendedores sin socios, según asegura el chef. “invierto yo con Anna, porque nos ha ido bien en Barcelona y creo que, controlando inversiones, en un año o dos se puede recuperar si no inviertes mucho”, dice Zafra.

 

 

CÓMO SERÁ ESTIMAR MADRID

En un local de 220 metros cuadradosEstimar Madrid tendrá una capacidad de 35 plazas, bajo “el mismo concepto que Estimar, con una propuesta centrada en el Mediterráneo, añadiendo más fritura para mirar más hacia el sur. Puede que la sede de Barcelona sea más Mediterránea, más catalana, y el local de Madrid será Mediterráneo, pero, a la vez, más andaluz; traeré aquí mis genes”. ¿De dónde llegará el producto? “Como en Estimar Barcelona, entre el 75% y el 80% del producto nos lo suministrará la empresa de la familia de Anna, sin olvidarnos de productos que llegan de otras zonas, como almeja, percebe o cigala, como invitados de honor”.

Así, pretende cubrir un ‘hueco’ que estos hosteleros consideran que existe en el mercado madrileño, donde “creemos que hay muy buenas marisquerías más centradas en producto de Galicia e, incluso, de Asturias, que miran más al norte y al Atlántico, pero no hay restaurantes tan especializados en el pescado y marisco Mediterráneo”.

EL PRODUCTO COMO LÍMITE DE PLAZAS

¿Por qué no optar por más plazas en el local de Madrid donde su superficie si admitiría más capacidad? “Cabrían 80 plazas, pero nos quedamos en 35. Tengo comprobado que consigo buen marisco para un máximo de 35 o 40 personas, pero no para más; y que no es lo mismo limpiar 30 que 80 anchoas, porque en la número 40 o 50 ya pierdes el romanticismo”, razona Zafra, que calcula que Estimar Madrid arrancará como un tícket medio “de 75-80 euros para, quizás, llegar a los 120 euros, aunque, por supuesto, dependemos de la respuesta del cliente”.

 

Reportaje de Marta Fernández Guadaño

Estimar, de Rafra Zafra, 1º Cocina gourmet casual del mundo

Barcelona, capital europea de la cocina casual


La mitad de los restaurantes que aparecen en el ‘top ten’ del nuevo ranking ‘Gourmet Casual’ de OAD son barceloneses

 


Restaurant Estimar – Anna Gotanegra y Rafa Zafra

 

 

Basada en las críticas de más de 6.000 votantes, Opinionated About Dining (OAD) acaba de anunciar su lista de los 100 mejores restaurantes de ‘cocina gourmet casual del mundo’, con la sorpresa de que este año más de la mitad de los que aparecen en el top ten son barceloneses.

El nuevo ranking lo vuelve a encabezar el restaurante Estimar, del chef Rafra Zafra y la direccion de Anna Gotanegra Julia. Este local especializado en productos de mar de temporada se ha coronado número uno por segundo año consecutivo.

El puesto número dos lo ocupa este año un restaurante italiano, la Trattoria Trippa en Milán, pero en la tercera posición volvemos a encontrar otro barcelonés: Al Kostat, del chef Jordi, la cara B de Alkimia donde el cocinero recupera platos de su memoria con el mejor producto.

Ganbara, en San Sebastián, y el barcelonés El Quim ocupan el cuarto y quinto lugar del ranking de OAD. La Bodega 1900, de Albert Adrià en Barcelona, el séptimo; y el top ten lo cierra el barcelonés Dos Pebrots, del chef Albert Raurich, en el décimo puesto.

 

 

Asimismo, la lista de este año cuenta con nuevas e interesantes incorporaciones como Sánchez København en Copenhague (sexta posición), Abri (8) y Le Baratin (9) en París.

Con la mitad de los restaurantes del top ten del ranking localizados en Barcelona, Steve Plotnicki, fundador de la lista, considera que “la voluntad de los chefs de esta ciudad de revisar platos que tradicionalmente se han asociado con la cocina catalana ha convertido a la ciudad en el mejor destino de cocina casual de Europa”.

 

https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20190329/461323576966/ranking-oad-restaurantes-barcelona-estimar-al-kostat-bodega-1900-el-quim-dos-prebrots.html?utm_campaign=botones_sociales_app&utm_source=whatsapp&utm_medium=social&fbclid=IwAR0jIawGGk8-JEeKv1uSsL4coWoYhlfZ1P3-Sap0zslcTC2DCBHXoABANoc

La Vanguardia  29 març 2019