Puerto de Roses

Estimar ‘La “marisquería del siglo XXI’ by Efe

Porque buena parte de la clientela de su Estimar en Barcelona es madrileña y porque la capital es “el mejor puerto de España”. Son algunos de los motivos que han llevado al exBulli Rafa Zafra y a Anna Gotanegra a intentar replicar su “marisquería del siglo XXI” en Madrid.

Así la definió Ferran Adrià, en cuyo equipo trabajó en elBulli, en La Hacienda de Benazuza, en Heart Ibiza y en elBulliFoundation. “Hay mucho gallego y mucha marisquería, pero Ferran, que nos ha apoyado mucho, decía que Estimar es la marisquería del siglo XXI, con el mismo buen producto que algún otro, pero cocinado y servido de forma diferente y mejor”, explica Zafra en una entrevista con Efe.

Por ejemplo el carpaccio de cigala y cebolla caramelizada, un homenaje a un plato de elBulli de 1985, aunque el eje de Estimar, que Zafra y Bocanegra abrieron en el Born barcelonés en 2016 cosechando éxitos como el mejor restaurante ‘casual’ de Europa según Opinionated Abaout Dining (OAD), es el marisco y el pescado que presentan en varios tipos de cocciones.

Al natural, en salazón, al vapor, salteado o a la brasa, a los que en Estimar Madrid, que abrirá en la segunda quincena de septiembre en la calle del Marqués de Cubas, se añadirán fritos y guisos marineros, un guiño a la cultura gastronómica andaluza de Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981), que se formó primero en el restaurante familiar y después en la Escuela de Hostelería de la capital andaluza.

“A nuestras trilogías de producto, como la del chipirón encebollado, a la plancha y en su tinta, añadiremos frituras de ortiguillas, de raya en adobo, tortillitas de camarones… Es algo que me apetece porque en Barcelona no damos muchas frituras y en Madrid pueden encajar bien”, señala el cocinero.

También habrá guisos marineros y “mucho molusco”, como las navajas en escabeche de azafrán. Productos del mar en los que es especialista la familia Gotanegra, que desde 1895 trabaja en su selección en el Puerto de Roses para su posterior venta.

En el caso de Estimar en Madrid, además de pescados y mariscos del Mediterráneo se trabajará con género del Atlántico para unos 40 comensales. “Podríamos duplicarlo por el espacio de la sala, pero es difícil encontrar el producto que usamos en grandes cantidades y también se pierde el romanticismo al manipular producto con ciertas cifras: no es lo mismo limpiar 30 anchoas que 120”.

Anna Gotanegra, en la sala del Estimar barcelonés, se turnará con su socio en el restaurante de Madrid para garantizar que tanto la atención personalizada como la cocina mantienen el nivel que desean. “Saber comprar, saber manipular el producto y saber venderlo son las tres claves del restaurante”.

No habrá menú degustación, porque “lo más bonito como cliente es decidir qué te apetece comer y, aunque si alguien pide un menú se le puede hacer sobre la marcha, lo mejor es dejarse guiar por las sugerencias del día, que dependen de lo que trae el mar”, afirma el cocinero.

Sabe que en Madrid, como en Barcelona, la competencia es “brutal”, pero lo toman como un acicate para “ayudarnos a estar al día”. “Es cierto que hay muchos restaurantes especializados en pescado y mariscos, pero nosotros intentamos ofrecer lo mismo de forma diferente y mejor; nos diferenciamos en cómo tratamos el producto”, añade.

Por ahora se le resiste la estrella Michelin que reclaman para Estimar clientela y crítica gastronómica y, aunque no descarta que Madrid sea una oportunidad, reconoce que si llega, “bienvenida será”, pero mientras “lo importante es que nuestros comensales entiendan nuestro trabajo y lo disfruten, que se sientan ‘estimados'”, señala recordando que estimar significa querer en catalán.

Por Pilar Salas

‘Chipirones Gotanegra’ por Rafa Zafra de ‘Estimar’, by Radio Pedret

Receta del Chef

 

‘Chipirones Gotanegra’ de Rafa Zafra

Los Chipirones Gotanegra o Chipirones a la andaluza y mahonesa de su tinta de Rafa Zafra, chef del Restaurante Estimar (Barcelona), son uno de los platos más apreciados. Puede parecer una receta y elaboración sencilla, pero que el resultado sea magistral depende de un buen producto y una perfecta ejecución de la fritura. Podéis leer la elaboración paso a paso del chef para tomar nota de sus consejos.

En el barrio barcelonés del Borne se encuentra el Restaurante ‘Estimar’ de Anna Gotanegra y Rafa Zafra, el chef que nos presenta estos Chipirones Gotanegra, unos pequeños calamarcitos que compra en el Puerto de Roses (Girona), siguiendo una tradición familiar de cinco generaciones, la de la familia Gotanegra, de ahí el nombre del plato y de su presentación, y que presentado de otro modo se puede decir que son unos Chipirones a la andaluza y mahonesa de su tinta. Hay que tener también en cuenta que Rafa Zafra es andaluz, y el arte de la fritura está en sus manos.

Así que quien quiera que se le pegue algo, porque hacer una fritura exquisita no es tan fácil, respetar un producto tan delicado para preservar todo su sabor y que ofrezca la mejor de sus texturas tampoco, que tome nota de la elaboración paso a paso de estos chipirones a la andaluza, la mahonesa de tinta de calamar es más sencilla de hacer, además, se invita a prepararla con las proporciones de ingredientes que cada uno considere, que sea de su agrado. Tened en cuenta también que las cantidades de los ingredientes de algunas preparaciones son para una cocina profesional, así que cada cual la adapte a sus necesidades, a su cocina y a los comensales para los que se realiza.

Ingredientes

Para los chipirones

Para la mahonesa de su tinta

  • 250 gramos de mahonesa
  • tinta de calamar
  • vinagre de vino blanco

Para la harina de fritura

  • 1 kilo de harina
  • 400 gramos de harina floja
  • 400 gramos de Trisol.

 

Elaboración

Para los chipirones

Limpiar los chipirones minuciosamente bajo el agua a hilo fino para evitar quitar el sabor del producto, retirar la pluma transparente, y no secar los chipirones con papel para no retirar la fina piel.

Para la mahonesa de su tinta

Hacer una emulsión estable con la mahonesa y el resto de ingredientes. La tinta de calamar debe estar pasteurizada previamente, ya que cruda es tóxica.

Para la harina de fritura

Mezclar los tres ingredientes y reservar.

Para la fritura de los chipirones

Pasar los chipirones uno a uno por la preparación de harina para fritura, pasarlos a un cedazo para que desprendan el posible exceso de rebozado. Mantener la freidora a una temperatura de 180º C y freír los chipirones durante un minuto para evitar que queden secos y que estén lo más tiernos y jugosos posible, pero crujientes por fuera. Retirar de la freidora y escurrir en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Acabado y presentación

Disponer en el plato los chipirones a la andaluza y repartir gotas de mahonesa de su tinta