Gotanegra

Estimar ‘La “marisquería del siglo XXI’ by Efe

Porque buena parte de la clientela de su Estimar en Barcelona es madrileña y porque la capital es “el mejor puerto de España”. Son algunos de los motivos que han llevado al exBulli Rafa Zafra y a Anna Gotanegra a intentar replicar su “marisquería del siglo XXI” en Madrid.

Así la definió Ferran Adrià, en cuyo equipo trabajó en elBulli, en La Hacienda de Benazuza, en Heart Ibiza y en elBulliFoundation. “Hay mucho gallego y mucha marisquería, pero Ferran, que nos ha apoyado mucho, decía que Estimar es la marisquería del siglo XXI, con el mismo buen producto que algún otro, pero cocinado y servido de forma diferente y mejor”, explica Zafra en una entrevista con Efe.

Por ejemplo el carpaccio de cigala y cebolla caramelizada, un homenaje a un plato de elBulli de 1985, aunque el eje de Estimar, que Zafra y Bocanegra abrieron en el Born barcelonés en 2016 cosechando éxitos como el mejor restaurante ‘casual’ de Europa según Opinionated Abaout Dining (OAD), es el marisco y el pescado que presentan en varios tipos de cocciones.

Al natural, en salazón, al vapor, salteado o a la brasa, a los que en Estimar Madrid, que abrirá en la segunda quincena de septiembre en la calle del Marqués de Cubas, se añadirán fritos y guisos marineros, un guiño a la cultura gastronómica andaluza de Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981), que se formó primero en el restaurante familiar y después en la Escuela de Hostelería de la capital andaluza.

“A nuestras trilogías de producto, como la del chipirón encebollado, a la plancha y en su tinta, añadiremos frituras de ortiguillas, de raya en adobo, tortillitas de camarones… Es algo que me apetece porque en Barcelona no damos muchas frituras y en Madrid pueden encajar bien”, señala el cocinero.

También habrá guisos marineros y “mucho molusco”, como las navajas en escabeche de azafrán. Productos del mar en los que es especialista la familia Gotanegra, que desde 1895 trabaja en su selección en el Puerto de Roses para su posterior venta.

En el caso de Estimar en Madrid, además de pescados y mariscos del Mediterráneo se trabajará con género del Atlántico para unos 40 comensales. “Podríamos duplicarlo por el espacio de la sala, pero es difícil encontrar el producto que usamos en grandes cantidades y también se pierde el romanticismo al manipular producto con ciertas cifras: no es lo mismo limpiar 30 anchoas que 120”.

Anna Gotanegra, en la sala del Estimar barcelonés, se turnará con su socio en el restaurante de Madrid para garantizar que tanto la atención personalizada como la cocina mantienen el nivel que desean. “Saber comprar, saber manipular el producto y saber venderlo son las tres claves del restaurante”.

No habrá menú degustación, porque “lo más bonito como cliente es decidir qué te apetece comer y, aunque si alguien pide un menú se le puede hacer sobre la marcha, lo mejor es dejarse guiar por las sugerencias del día, que dependen de lo que trae el mar”, afirma el cocinero.

Sabe que en Madrid, como en Barcelona, la competencia es “brutal”, pero lo toman como un acicate para “ayudarnos a estar al día”. “Es cierto que hay muchos restaurantes especializados en pescado y mariscos, pero nosotros intentamos ofrecer lo mismo de forma diferente y mejor; nos diferenciamos en cómo tratamos el producto”, añade.

Por ahora se le resiste la estrella Michelin que reclaman para Estimar clientela y crítica gastronómica y, aunque no descarta que Madrid sea una oportunidad, reconoce que si llega, “bienvenida será”, pero mientras “lo importante es que nuestros comensales entiendan nuestro trabajo y lo disfruten, que se sientan ‘estimados'”, señala recordando que estimar significa querer en catalán.

Por Pilar Salas

‘Estimar’ y su desembarco en Madrid, by Radio Pedret

Restaurante ‘Estimar’ desembarcará en Madrid de Marco Peri

Siempre me hizo gracia aquella sentencia de que el mejor pescado y el mejor marisco estaba en Madrid, rompeolas de provincias y egos —no en la lonja de Dénia, ni en A Coruña, ni en Huelva, ni en Roses.

No, no: “aquí, en Madrid”; cómo sois, eh. Si es que en el fondo siempre tuvo razón el escritor y periodista César González Ruano:
“Las pescaderías de Madrid en verano son la nostalgia de Castilla por el mar”.

A ver si ahora va a ser verdad la sentencia porque Restaurant ‘Estimar‘, ese santuario marinero en pleno Born de Barcelona y a tres pasos de la basílica de Santa María del Mar, tiene previsto un abordaje en toda regla: finales de junio y a dos pasos del Congreso de los Diputados (calle Marqués de Cubas) y los leones de hierro fundido de Ponzano y Gascón, cómo no va a estar temblando Madrid!

Y es que no se me ocurre una mejor definición de su cocina: una fiesta pirata. Una bacanal hedonista basada en el producto pluscuamperfecto, el placer como bandera y un amor infinito (estimar, claro) por el mar.

 

         Rafa Zafra

 

Ellos son Rafa Zafra y Anna Gotanegra, imposible un ADN más bucanero:
“Entre el 75% y el 80% del producto nos lo suministrará la empresa de la familia de Anna (los Gotanegra) que llevan cinco generaciones dedicados a esto, pero sin olvidarnos de productos que llegan de otras zonas como la almeja, el percebe o las cigalas, que serán nuestros invitados de honor”, explica Rafa Zafra

El malagueño se muestra entusiasmado ante lo que viene:
“La filosofía estará por supuesto centrada en el mar —poca elaboración y muy directa; en Barcelona la carta es más Mediterránea, más catalana; y el local en Madrid será Mediterráneo pero a su vez más ligado a Andalucía”.

 

 

“Traeré un poco más mis genes a Marqués de Cubas (tortillita de camarones, adobos, salpicones…), ya que tanto en Andalucía como en Madrid tenemos una mirada muy parecida en torno a la gastronomía, nos gusta vivir más la calle”

‘Estimar’ acaba de soplar tres velas en Barcelona y ya es, pleno derecho, uno de los destinos mundiales de referencia para quienes amamos el salitre y el sabor inconfundible de un percebe, un rodaballo o un erizo: no puede ser accidental que Estimar lidere el ranking (sí, soy un de los 6.000 votantes a los que les llega el sondeo) de los 100 mejores restaurantes de cocina gourmet casual del mundo de OAD.
El tercero es ‘Al Kostat’ de Jordi Vilà, madre de Dios cómo está Barcelona.

‘Estimar’ también es el relato de una historia personal:
“El proyecto nació sin ningún tipo de aspiraciones: sencillamente la historia de amor de Anna y mía, nos conocíamos desde hace diez años en la época de El Bulli y queríamos traer un trocito de la Costa Brava a Barcelona que era donde queríamos vivir”.

¿El balance de estos tres años?
“Pues la verdad que no pueden ser más felices. Lo único que teníamos claro desde el comiendo es que queríamos dar de comer muy muy bien y modernizar la cultura de comer pescado y marisco (tan asociado a formatos más serios), construir un restaurante ‘disfrutón’ en un ambiente muy casual donde el cliente se sienta siempre como la persona más especial del mundo: de ahí la idea de que se sentara a comer en medio de la cocina”.

 

 

Cuando voy a ‘Estimar’ voy a morir de amor y exactamente eso es lo que haré en su delegación madrileña:
Una propuesta centrada en el Mediterráneo’ (y no en el Atlántico, como las tradicionales casas de pescado en El Foro), donde brillan la gamba a la brasa con caviar (que fue uno de nuestros platos dela ño), el carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada ‘Homenaje al Bulli, 1995’, navajas en escabeche y probablemente la mejor tarta de queso que he probado¡
Es que está claro: la vida pirata es la vida mejor.

 

 Marco Peri