‘Estimar’ y su desembarco en Madrid, by Radio Pedret

Restaurante ‘Estimar’ desembarcará en Madrid de Marco Peri

Siempre me hizo gracia aquella sentencia de que el mejor pescado y el mejor marisco estaba en Madrid, rompeolas de provincias y egos —no en la lonja de Dénia, ni en A Coruña, ni en Huelva, ni en Roses.

No, no: “aquí, en Madrid”; cómo sois, eh. Si es que en el fondo siempre tuvo razón el escritor y periodista César González Ruano:
“Las pescaderías de Madrid en verano son la nostalgia de Castilla por el mar”.

A ver si ahora va a ser verdad la sentencia porque Restaurant ‘Estimar‘, ese santuario marinero en pleno Born de Barcelona y a tres pasos de la basílica de Santa María del Mar, tiene previsto un abordaje en toda regla: finales de junio y a dos pasos del Congreso de los Diputados (calle Marqués de Cubas) y los leones de hierro fundido de Ponzano y Gascón, cómo no va a estar temblando Madrid!

Y es que no se me ocurre una mejor definición de su cocina: una fiesta pirata. Una bacanal hedonista basada en el producto pluscuamperfecto, el placer como bandera y un amor infinito (estimar, claro) por el mar.

 

         Rafa Zafra

 

Ellos son Rafa Zafra y Anna Gotanegra, imposible un ADN más bucanero:
“Entre el 75% y el 80% del producto nos lo suministrará la empresa de la familia de Anna (los Gotanegra) que llevan cinco generaciones dedicados a esto, pero sin olvidarnos de productos que llegan de otras zonas como la almeja, el percebe o las cigalas, que serán nuestros invitados de honor”, explica Rafa Zafra

El malagueño se muestra entusiasmado ante lo que viene:
“La filosofía estará por supuesto centrada en el mar —poca elaboración y muy directa; en Barcelona la carta es más Mediterránea, más catalana; y el local en Madrid será Mediterráneo pero a su vez más ligado a Andalucía”.

 

 

“Traeré un poco más mis genes a Marqués de Cubas (tortillita de camarones, adobos, salpicones…), ya que tanto en Andalucía como en Madrid tenemos una mirada muy parecida en torno a la gastronomía, nos gusta vivir más la calle”

‘Estimar’ acaba de soplar tres velas en Barcelona y ya es, pleno derecho, uno de los destinos mundiales de referencia para quienes amamos el salitre y el sabor inconfundible de un percebe, un rodaballo o un erizo: no puede ser accidental que Estimar lidere el ranking (sí, soy un de los 6.000 votantes a los que les llega el sondeo) de los 100 mejores restaurantes de cocina gourmet casual del mundo de OAD.
El tercero es ‘Al Kostat’ de Jordi Vilà, madre de Dios cómo está Barcelona.

‘Estimar’ también es el relato de una historia personal:
“El proyecto nació sin ningún tipo de aspiraciones: sencillamente la historia de amor de Anna y mía, nos conocíamos desde hace diez años en la época de El Bulli y queríamos traer un trocito de la Costa Brava a Barcelona que era donde queríamos vivir”.

¿El balance de estos tres años?
“Pues la verdad que no pueden ser más felices. Lo único que teníamos claro desde el comiendo es que queríamos dar de comer muy muy bien y modernizar la cultura de comer pescado y marisco (tan asociado a formatos más serios), construir un restaurante ‘disfrutón’ en un ambiente muy casual donde el cliente se sienta siempre como la persona más especial del mundo: de ahí la idea de que se sentara a comer en medio de la cocina”.

 

 

Cuando voy a ‘Estimar’ voy a morir de amor y exactamente eso es lo que haré en su delegación madrileña:
Una propuesta centrada en el Mediterráneo’ (y no en el Atlántico, como las tradicionales casas de pescado en El Foro), donde brillan la gamba a la brasa con caviar (que fue uno de nuestros platos dela ño), el carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada ‘Homenaje al Bulli, 1995’, navajas en escabeche y probablemente la mejor tarta de queso que he probado¡
Es que está claro: la vida pirata es la vida mejor.

 

 Marco Peri