Ferran Adrià

Estimar ‘La «marisquería del siglo XXI’ by Efe

Porque buena parte de la clientela de su Estimar en Barcelona es madrileña y porque la capital es «el mejor puerto de España». Son algunos de los motivos que han llevado al exBulli Rafa Zafra y a Anna Gotanegra a intentar replicar su «marisquería del siglo XXI» en Madrid.

Así la definió Ferran Adrià, en cuyo equipo trabajó en elBulli, en La Hacienda de Benazuza, en Heart Ibiza y en elBulliFoundation. «Hay mucho gallego y mucha marisquería, pero Ferran, que nos ha apoyado mucho, decía que Estimar es la marisquería del siglo XXI, con el mismo buen producto que algún otro, pero cocinado y servido de forma diferente y mejor», explica Zafra en una entrevista con Efe.

Por ejemplo el carpaccio de cigala y cebolla caramelizada, un homenaje a un plato de elBulli de 1985, aunque el eje de Estimar, que Zafra y Bocanegra abrieron en el Born barcelonés en 2016 cosechando éxitos como el mejor restaurante ‘casual’ de Europa según Opinionated Abaout Dining (OAD), es el marisco y el pescado que presentan en varios tipos de cocciones.

Al natural, en salazón, al vapor, salteado o a la brasa, a los que en Estimar Madrid, que abrirá en la segunda quincena de septiembre en la calle del Marqués de Cubas, se añadirán fritos y guisos marineros, un guiño a la cultura gastronómica andaluza de Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981), que se formó primero en el restaurante familiar y después en la Escuela de Hostelería de la capital andaluza.

«A nuestras trilogías de producto, como la del chipirón encebollado, a la plancha y en su tinta, añadiremos frituras de ortiguillas, de raya en adobo, tortillitas de camarones… Es algo que me apetece porque en Barcelona no damos muchas frituras y en Madrid pueden encajar bien», señala el cocinero.

También habrá guisos marineros y «mucho molusco», como las navajas en escabeche de azafrán. Productos del mar en los que es especialista la familia Gotanegra, que desde 1895 trabaja en su selección en el Puerto de Roses para su posterior venta.

En el caso de Estimar en Madrid, además de pescados y mariscos del Mediterráneo se trabajará con género del Atlántico para unos 40 comensales. «Podríamos duplicarlo por el espacio de la sala, pero es difícil encontrar el producto que usamos en grandes cantidades y también se pierde el romanticismo al manipular producto con ciertas cifras: no es lo mismo limpiar 30 anchoas que 120».

Anna Gotanegra, en la sala del Estimar barcelonés, se turnará con su socio en el restaurante de Madrid para garantizar que tanto la atención personalizada como la cocina mantienen el nivel que desean. «Saber comprar, saber manipular el producto y saber venderlo son las tres claves del restaurante».

No habrá menú degustación, porque «lo más bonito como cliente es decidir qué te apetece comer y, aunque si alguien pide un menú se le puede hacer sobre la marcha, lo mejor es dejarse guiar por las sugerencias del día, que dependen de lo que trae el mar», afirma el cocinero.

Sabe que en Madrid, como en Barcelona, la competencia es «brutal», pero lo toman como un acicate para «ayudarnos a estar al día». «Es cierto que hay muchos restaurantes especializados en pescado y mariscos, pero nosotros intentamos ofrecer lo mismo de forma diferente y mejor; nos diferenciamos en cómo tratamos el producto», añade.

Por ahora se le resiste la estrella Michelin que reclaman para Estimar clientela y crítica gastronómica y, aunque no descarta que Madrid sea una oportunidad, reconoce que si llega, «bienvenida será», pero mientras «lo importante es que nuestros comensales entiendan nuestro trabajo y lo disfruten, que se sientan ‘estimados'», señala recordando que estimar significa querer en catalán.

Por Pilar Salas

Restaurant ‘Estimar’ del 2016 al 2019

La cuina rosinca del Restaurant ‘Estimar’ triomfa a Barcelona

El xef Rafa Zafra i la seva parella, Anna Gotanegra, han recollit el Macarfi Rookie al restaurant revelació del 2016

Mairena Rivas  26.07.2016  de www.emporda.info

El xef Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981) cuina des dels 16 anys. Ferran Adrià li va obrir la porta d’elBulli per ocupar el càrrec de xef al restaurant de l’Hacienda Benazuza, elBulli Hotel, amb dues estrelles Michelin. La seva parella, Anna Gotanegra (Figueres, 1983), ha crescut entre la matèria primera, a l’empresa familiar Pescadors de Roses.

Els dos van obrir al març el Restaurant ‘Estimar’ i fa uns dies han rebut el primer reconeixement: el premi Macarfi Rookie. Estimar se situa, així, en el número 1 dels restaurants de nova obertura del 2016 a Barcelona.

Anna Gotanegra ens acompanya a l’entrevista, però cedeix tot el protagonisme al seu company, Rafa Zafra, l’artífex de la cuina d’Estimar. Tot just fa unes hores que acaben de saber que l’opinió d’uns 1.000 paladars desconeguts ha premiat el seu restaurant com el número 1 de tots els que han obert aquest 2016 a la Capital Comtal.

 

                                                     Anna Gotanegra i Rafa Zafra

 

‘Estimar’ s’ha convertit en el restaurant revelació de Barcelona.

El cert és que, quan vam iniciar aquest projecte, no anàvem buscant reconeixements, tot i que s’agraeix molt el premi perquè, al final, l’equip que treballa amb nosaltres se’n sent partícip.

 

Quina era la seva idea a l’hora de muntar el restaurant?

Volíem muntar una cosa molt senzilla, sense grans pretensions, en què nosaltres tinguéssim molt a veure, amb la il·lusió d’unir el peix de la família de l’Anna, de Pescadors de Roses, i això meu, que és la cuina. Volíem defugir de la sofisticació, buscant la simplicitat, la puresa, molt al contrari de la cuina creativa i d’avantguarda que podíem haver fet a elBulli o a l’Hacienda Benazuza.

 

Cal tornar als orígens?

No sé cap a on ha d’anar la cuina, ara, però crec que el que cal buscar és la puresa i la senzillesa, buscar la informació del producte, el respecte. És com tornar vint anys enrere, però amb tota la informació i el coneixement que tenim ara sobre el producte.

 

Pot definir puresa?

La puresa és neta, amb sabors al màxim. No hi ha coccions llargues, tot es fa de forma senzilla, sense salses, amb matèria primera de primera qualitat, fresca, que ens la seleccionen a Pescadors de Roses, peça a peça. Cada tarda, ens busquen la gamba de 70 grams, l’escamarlà de 250 grams, l’escórpora de 600 grams. Aquest és un treball molt important que ens fa el pare de l’Anna, Pere Gotanegra, a Roses. Ell elegeix el producte personalment per a Estimar.

 

Aquestes mesures tan precises, els 70 grams de la gamba o els 600 de l’escórpora, són una exigència del cuiner?

Sí, perquè al final ens marquem una línia d’exigència i de nivell. Ja que no hi ha una cuina molt creativa, no hi ha unes guarnicions ni unes salses, sí que volem donar culte i un respecte al producte. Si una gamba no pesa 70 grams, no creiem que valgui la pena que estigui a Estimar.

 

D’on li ve l’interès per aquesta professió?

Em vaig formar a l’Escola d’Hostaleria d’Heliópolis, a Sevilla. Des de ben jove tenia molt clar el que volia ser. La meva mare em va transmetre la passió per la cuina. De fet, hi ha dues persones que han marcat la meva vida professional. Una és la meva mare, que, sense adonar-se’n, em va ensenyar a sentir i a estimar la cuina, i l’altra és Ferran Adrià, i, amb ell, tot l’equip d’elBulli, que em va ensenyar a entendre-la i a viure-la d’una altra manera, convertint-la en un estil de vida.

 

Qui va descobrir qui, vostè elBulli o elBulli a vostè?

Quan vaig estudiar cuina, allò que m’atreia més era la línia creativa que tenia elBulli. Aquell era el somni de qualsevol persona. Però, és clar, jo vivia a Sevilla, no sabia com arribar a elBulli, vaig començar a rodar i vaig passar per Juan Mari Arzak, Tristán, Aldebarán, Atrio, restaurants tots ells amb estrelles Michelin. Però mai veia la possibilitat ni la manera d’arribar a elBulli. Ni tan sols em plantejava on era.

 

I com ho va aconseguir?

Curiosament, quan ja feia deu anys que voltava, em va venir de gust tornar a casa, a Sevilla, i va coincidir que Ferran Adrià es va fer càrrec de l’Hacienda Benazuza, que era elBulli Hotel, i vaig pensar que aquesta podia ser la millor manera d’entrar. Va ser així que vaig tenir l’oportunitat de formar part d’elBulli, a casa meva, de la mà de Rafa Morales, que en aquella època n’era el xef.

 

Com va viure l’experiència?

Primer, vaig començar a entendre la filosofia que transmet la cuina d’elBulli. Quan fèiem el tancament de temporada, jo anava a elBulli i, quan ells tancaven, jo tornava cap a l’Hacienda Bena zuza. Vam mantenir les dues estrelles Michelin fins al 2011 i em van passar coses meravelloses. Vam ser guardonats pel millor esmorzar d’hotel del món 2007-2008, per la millor cuina d’hotel d’Europa el 2006. Vam rebre molts de premis i molts reconeixements, però de la meva etapa a elBulli hi ha un fet especialment important, que vaig conèixer l’Anna.

 

Vol explicar-ho?

Sí. Era el 2009. La seva família era la proveïdora del peix a elBulli. Va ser així que vam començar a conèixer-nos, crec que perquè la meva veu per telèfon la va captivar (somriu mirant l’Anna).
Estimar és un verb amb connotacions molt sentimentals, d’unió, de relació, d’afecte.

 

Té a veure amb la seva relació de parella?

Precisament, quan vam decidir muntar Estimar, amb el suport de Pere Gotanegra i Ferran Adrià, a nosaltres ens interessava explicar una història, rere la qual hi ha el restaurant, i que no és altra que la manera que tenim d’entendre i estimar el mar, el producte, Roses, el cap de Creus, i la relació humana: l’Anna forma part de la família que proveïa el producte a elBulli, jo era un treballador d’elBulli, Ferran Adrià va aprendre molt dels pares de l’Anna a l’hora d’aconseguir un peix molt específic, com l’aranya, les cuetes de rap, els negritos, un producte que avui dia també tenim nosaltres.

 

Com presenten aquest missatge?

Hem dividit el restaurant en tres parts, com si fos un peix: el cap, el tronc i la cua. I així és com hem estructurat el restaurant. La cua és la part de l’entrada, la part on hi ha taules i tamborets alts i on pots menjar d’una forma més informal; després, hi ha el tronc, que és el centre neuràlgic i és on passen totes les coses, hi ha totes les taules i la cuina, i és on es veu tot. Finalment, hi ha aquesta altra part, on estem parlant, que és com una zona de reflexió, on es pot estar tranquil i, a més, és on sabem tot el que passa al món aquàtic. Aquí és on neix tot, al cap.

 

El món aquàtic també té el seu propi discurs?

Com veus [mostrant un mural], hem fet un sapiens d’allò que passa en el món aquàtic, i expliquem les diferents famílies que hi ha de peixos, fins i tot la seva sexologia, per saber, per exemple, si una gamba o una ostra és mascle o femella… Aquest és un treball que hem fet amb la Bullipèdia i la col·laboració de la Confraria de Pescadors de Roses. També expliquem de quines maneres es pot menjar el peix.

 

Com l’hem de menjar?

De fet, es pot menjar de mil maneres, però partim de dues: a talls o sencer. I, a partir d’aquí, hi ha les temperatures, pot ser fred, tebi, calent, i pot ser amb espines o sense.

 

Què és el més important a l’hora de cuinar el peix?

La senzillesa, amb el valor afegit del coneixement que tenim ara a l’hora de preparar-lo. Ara se li dóna més importància a les coccions, a la frescor, a la presentació, a l’estacionalitat. I, sabent tot això, intentem treure el màxim de gust al producte. Podem fer unes gambes en tres coccions: al vapor, bullides o a la brasa. Molta gent ha tastat les gambes de les tres maneres, però no juntes. D’aquesta manera pots jugar, comparar i decidir quina és la que més t’agrada. Una de les línies del nostre restaurant és utilitzar només productes mediterranis i sense condiments, amb l’excepció dels mol·luscs, les navalles, les ostres… que són de Galícia, perquè al Mediterrani no en trobem.

 

Com defineix el producte del cap de Creus?

Jo estic enamorat del cap de Creus. Deu haver-hi molt pocs llocs tan petits i amb tanta diversitat, i no només parlo del mar, sinó de moltes coses. Però pel que fa al mar, és impressionant, per la diversitat, però també per la qualitat, les aigües, la tradició i la cultura de la pesca. El Mediterrani, en estat pur, és una fortuna per a nosaltres. És un plaer poder tractar i poder cuinar el producte.

 

Tant que li agrada cuinar el peix, és home de mar?

Em falta temps per sortir a pescar, tot i que m’encantaria. Els meus pares tenen una barqueta a Cadis i la família de l’Anna es dedica a això. Has de tenir en compte que treballem de setze a disset hores diàries i sort en tenim que descansem un dia.

 

Quin dia de la setmana tanca, el restaurant?

Aquesta temporada descansem diumenge i dilluns al migdia. I és perquè, ja que venem frescor, si obríssim el diumenge, el peix seria del divendres, que no passaria res, però Estimar vol oferir el producte el màxim de fresc. Ens agrada obrir el dilluns al vespre, després del descans del diumenge i del mateix dilluns al migdia, perquè el peix que arriba al port a les 5 de la tarda, pescat en les barques de Roses, el tenim aquí a les vuit o quarts de nou per poder-lo vendre fresquíssim, perquè ve directament de la llotja. Som molt afortunats en aquest sentit, som un dels pocs restaurants d’Espanya que ens podem permetre aquest luxe. A més, el dilluns ens agrada perquè vénen a menjar companys cuiners i l’ambient és molt maco.

 

Vostè és d’aquells cuiners per als quals cuinar no és una feina?

Als cuiners, el que ens passa, és que no ens agrada res més. A part de la cuina, no tenim altres hobbies. Ens agrada la família i el mar, però no ens agrada anar de compres, ni els cotxes, ni els luxes. Confesso que m’agrada el futbol, el Betis, però, si no el veig, tampoc no passa res. La cuina forma part de la nostra vida.

 

Què fan quan no treballen?

Els nostres dies de descans sortim a menjar, a conèixer mercats i, si programem un viatge, ha de ser a ciutats que ens puguin aportar gastronomia. És una sort tenir una parella que t’entén, a la qual li agrada el mateix que a tu i, en aquest aspecte, tot plegat és Estimar. També he de dir que ella té altres hobbies, de sortir, d’anar de compres, com és lògic.

 

Quina és la firma Zafra a Estimar?

M’agrada ser amfitrió, rebre’t a casa, preparar-te el menjar i portar-te’l. M’agrada donar la benvinguda, és molt bonic el que hem aconseguit aquí. Em considero una persona carinyosa i hospitalària, m’agrada que vingui la gent, que mengi, que disfruti. Estem fidelitzant molt, amb la nostra oferta sincera. Alhora, fem un homenatge als cuiners de restaurants de Roses on acostumava a anar a menjar, a La Sirena, a Can Rafa, a Cal Campaner… a l’Alhucema de Sevilla. Vull que aquí es mengi com li agrada menjar a un cuiner.

 

A Barcelona.

Així és. El local és de propietat familiar. Estava llogat a uns altres restauradors. Nosaltres estàvem fora, a Mèxic, i quan vam tornar es va donar la circumstància que els restauradors que hi havia el volien deixar. Vam aprofitar el moment per agafar-lo nosaltres. Em van oferir Heart, a Eivissa, on segueixo, però teníem ganes de tenir alguna cosa per a nosaltres.

 

On es veuen d’aquí a tres anys?

Pas a pas. Ens veiem a Barcelona. L’ambició és bona, però no podem separar els peus de terra. No busquem èxits, sinó la felicitat. Hem creat un projecte que ens fa feliços, a mi, a l’Anna, i a la seva família, i crec que els èxits vindran si som feliços.

 

Carta de presentació d’ESTIMAR’ (el text apareix a la carta del restaurant):

«La passió de la família Gotanegra pel mar es remunta al 1895, quan Dionisia Marco (l’àvia Nísia) va començar comprant peix a la plaça Sant Pere de Roses per anar a vendre’l caminant a Figueres. Han passat més de 120 anys i cinc generacions Gotanegra segueixen compant peix al Port de Roses.

Rafa Zafra, xef andalús, gran coneixedor dels productes del mar i una extensa experiència de cuiner amb els germans Adrià i actualment xef executiu de Heart Ibiza, dirigeix Estimar junament amb aquesta cinquena generació que és Anna Gotanegra.

Estimar els nostres clients i el nostre cap de Creus, fent-los feliços en aquest raconet del Born és el nostre objectiu, demostrant tota la nostra experiència i passió pels productes del nostre mar.»

 

    El Restaurant ‘Estimar’ es troba al carrer Sant Antoni dels Sombrerers, 3, de Barcelona.

                    Fotografia Familiar  Cati Pujol, Anna Gotanegra, Pere Gotranegra, i Rafa Zafra

Restaurante ‘Estimar’ en Madrid, by Radio Pedret

Reportaje de Marta Fernández Guadaño
www.gastroeconomy.com

Tras el éxito de ‘Estimar Barcelona’, la pareja emprendedora integrada por el chef andaluz y la gestora catalana ligada a una familia de pescadores de Roses ultima la apertura en junio de su sede en la capital. Estimar Madrid ocupará un local de 220 metros cuadrados, con 35 plazas, en la calle Marqués de Cubas (a un paso del Congreso de los Diputados), bajo “el mismo concepto que Estimar, con una propuesta centrada en el Mediterráneo, mirando un poco más al sur”, con tícket medio de 75 a 80 euros.

 

Suma tres años de trayectoria en Barcelona y, ahora, Estimar, el concepto creado por Rafa Zafra y Ana Gotanegra hace tres años en Barcelona, abre en Madrid, bajo una propuesta que mantendrá el Mediterráneo como seña de identidad, mientras mira un poco más hacia el sur, para tratar de cubrir un posible ‘hueco’ en el mercado madrileño.

¿Qué es Estimar? Un mostrador de pescado y marisco ultrafresco y de indudable calidad top es, en realidad, la carta de este pequeño local del barrio del Born, en Barcelona. Puede que la brasa o una leve cocción sean las sencillas elaboraciones aplicadas a estos productos. O puede que su combinación dé lugar platos gustosos y, en realidad, lujosos, como el Ramen gallego de centolla y angulas del Miño, las Angulas con caviar o el Bogavante ‘Beurre Blanc’ & caviar. El súmum es el llamado ‘Maremoto’, que alía sobre una ostra otros mariscos como el percebe y lujos como el caviar.  Varios frituras (como los Boquerones marinados al limón y fritos), una Gilda especial (percebe inlcuido) o recetas como unos Mejillones en vinagreta de encurtidos completan su carta. De postre, Flan o Pastel de queso. Incluso en su carta inicial, Zafra homenajeaba su pasado y a sus mentores, con una versión de un plato de elBulli de 1995: el Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada.

PROYECTO A DÚO

La suma se llama Estimar y es el proyecto arrancado en la primavera de 2016 por Rafa Zafra y Ana Gotanegra. O, lo que es lo mismo, la suma de dos ‘potencias’ gastronómicas. Por un lazo, Zafra es un cocinero andaluz con una larga trayectoria en el ‘universo Adrià’, que trabajó en elBulli y Hacienda Benazuza(sede sevillana de elBulli, donde con veintipocos años fue uno de los cocineros más jóvenes en hacerse con una estrella Michelin); ha trabajado como asesor en múltiples proyectos gastronómicos y, en las tres últimas temporadas, fue jefe de cocina de Heart Ibiza, proyecto de los Adrià y Circo del Sol (en cuyo proceso creativo de la temporada 2019 ha participado en los últimos meses, aunque este verano no vaya a asumir la jefatura de cocina). Y, por otro, Gotanegra es la quinta generación de una familia de Roses cuya relación con el mar arrancó en 1895l para transformarse en proveedor de pescado y marisco top. De la ‘familia’ en Roses, llega a diario el producto más lujoso que consiguen para Estimar, de la Costa Brava, pero también de otras zonas del Mediterráneo e, incluso, de Galicia.

 

EMPRENDIMIENTO GASTRONÓMICO

“Pescados y mariscos preparados para ‘Estimaros’”, definen en esta casa (‘estimar’ tiene en catalán traducción directa con ‘querer’), que lleva tres años despachando una exitosa propuesta en un pequeño restaurante, justo detrás de la Catedral de Santa María del Mar. Ocupa un local que era propiedad de la familia de Anna Gotanegra y que, una vez vencido el contrato de alquiler anterior, se convirtió en el objeto de emprendimiento gastronómico de este matrimonio.

Para afrontar su aventura, Rafa Zafra, que durante estos años ha compatibilizado Estimar con Heart Ibiza, consultó a Ferran Adrià sobre las pautas a tener en cuenta para idear su modelo de negocio. El chef de elBullifoundation estaba justo elaborando con su equipo “Mise en Place”, una guía para gestionar un restaurante, lanzada con CaixaBank. Así que, por un lado, Adrià aconsejó a Zafra y Estimar se convirtió en ‘conejillo de indias’ para identificar las pautas claves para montar un restaurante incluidas en este manual. “Por eso, salió el concepto de negocio que es Estimar”, dice Rafa Zafra.

 

CONCEPTO EN BARCELONA

Rafa Zafra y Anna Gotanegra conciben ‘Estimar Barcelona’ como una cocina abierta con mesas, hasta sumar unas 20 plazas (4 de ellas en mesas altas) en dos salas (una, el de la cocina; y otra un comedor al fondo), en las que los clientes se sientan a disfrutar de una propuesta de cocina mediterránea ligada al mar, la brasa y la frescura de un producto top. La visión contemporánea de este chef ‘bulliniano’ se nota en cada receta.

“Es el Rafa’s de Barcelona”, ha definido Ferran Adrià, comparando Estimar con su restaurante favorito de Roses, un clásico donde su dueño, Rafa, somete a la brasa grandes piezas de pescado.

 

 

DATOS SOBRE ESTIMAR BARCELONA

En elBulli nos enseñaron a organizar y presupuestar”, reconocía ayer Rafa Zafra, en Tapas Summit ‘Food & Business’, organizado ayer por la revista ‘Tapas’. El cocinero explicó cómo, para montar Estimar Barcelona, “pedimos un préstamo de 250.000 euros. Hicimos un restaurante con la cocina en el comedor para ahorrar”. En su gestión diaria, se apoyan en “una chica en la oficina que nos controla los gastos y eso nos ayuda mucho; con costos controlados a nivel de compras, el resto es beneficio. Hemos pasado de 5 a 12 personas en 3 años [en el equipo] y alcanzamos una facturación de 120.000 euros al mes. Cuantos más trabajadores tienes, más poder de venta y, por lo tanto, más posibilidades de facturación tienes también”. Según sus datos, Estimar Barcelona arrancó con un ticket medio de 60 a 75 euros hace 3 años y hoy se sitúa en 120 euros como media.

 

PREMIOS

En todo caso, la “cocina abierta con mesas” de Estimar ha ido sumando premios, como el pasado marzo el de mejor restaurante ‘casual’ de Europa, según la versión para locales ‘casual’ de la lista OAD (Opinionated About Dining) Top 100+ Gourmet Casual, lo que, quizás,  prueba que Estimar se alinea con el concepto de alta cocina ‘casualizada’. Sin estrella por ahora, dice el chef que “por el motivo que sea, todavía no le gustamos a la Guía Michelin”.

 

 

LLEGADA A MADRID

Ahora, Zafra viaja con frecuencia a Madrid para ultimar los detalles de su nueva sede de Estimar, que abrirá en torno a junio (en torno a la tercera semana —25 de junio—) en la calle Marqués de Cubas (en la misma acera que Paradis y casi esquina con la Carrera de San Jerónimo: “Creo que, en distancia, será el restaurante más cercano al Congreso de los Diputados”.

Zafra y Gotanegra abordan su segundo proyecto como emprendedores sin socios, según asegura el chef. “invierto yo con Anna, porque nos ha ido bien en Barcelona y creo que, controlando inversiones, en un año o dos se puede recuperar si no inviertes mucho”, dice Zafra.

 

 

CÓMO SERÁ ESTIMAR MADRID

En un local de 220 metros cuadradosEstimar Madrid tendrá una capacidad de 35 plazas, bajo “el mismo concepto que Estimar, con una propuesta centrada en el Mediterráneo, añadiendo más fritura para mirar más hacia el sur. Puede que la sede de Barcelona sea más Mediterránea, más catalana, y el local de Madrid será Mediterráneo, pero, a la vez, más andaluz; traeré aquí mis genes”. ¿De dónde llegará el producto? “Como en Estimar Barcelona, entre el 75% y el 80% del producto nos lo suministrará la empresa de la familia de Anna, sin olvidarnos de productos que llegan de otras zonas, como almeja, percebe o cigala, como invitados de honor”.

Así, pretende cubrir un ‘hueco’ que estos hosteleros consideran que existe en el mercado madrileño, donde “creemos que hay muy buenas marisquerías más centradas en producto de Galicia e, incluso, de Asturias, que miran más al norte y al Atlántico, pero no hay restaurantes tan especializados en el pescado y marisco Mediterráneo”.

EL PRODUCTO COMO LÍMITE DE PLAZAS

¿Por qué no optar por más plazas en el local de Madrid donde su superficie si admitiría más capacidad? “Cabrían 80 plazas, pero nos quedamos en 35. Tengo comprobado que consigo buen marisco para un máximo de 35 o 40 personas, pero no para más; y que no es lo mismo limpiar 30 que 80 anchoas, porque en la número 40 o 50 ya pierdes el romanticismo”, razona Zafra, que calcula que Estimar Madrid arrancará como un tícket medio “de 75-80 euros para, quizás, llegar a los 120 euros, aunque, por supuesto, dependemos de la respuesta del cliente”.

 

Reportaje de Marta Fernández Guadaño

Un día redondo en la Bahía de Roses, by Radio Pedret

 

El PAIS
Un día redondo en la bahía de Roses

Andres campos 2 Elero 2019

Una ciudadela amurallada, los restos visigodos del Puig Rom, restaurantes con estrella y otras propuestas en la localidad gerundense y los dos parques naturales que la rodean

                     Camino de ronda en Cala Montjoi, en el cabo de Creus (Girona) 

 

Roses, en la costa norte del golfo del mismo nombre, no llega a los 20.000 habitantes, pero hay años en los que visitan esta localidad gerundense 700.000 turistas. La mayoría de ellos son franceses (alrededor del 60%), para los que esta esquina nororiental de la península Ibérica está à un jet de pierre; a un tiro de piedra, vamos. De hecho, fueron gentes procedentes de la colonia griega de Massalia (luego la francesa Marsella) las que fundaron Rhode (luego Roses) en el siglo IV antes de Cristo y no, como se creyó durante mucho tiempo, de la isla de Rodas, que está en la otra punta del Mediterráneo.

 

8.00 Paseo por la bahía

El primer sol, recién salido del mar, es la mejor luz y la mejor hora para dar un garbeo por el Passeig Marítim, admirando este golfo que pertenece al reducido Club de las Bahías más Bellas de Mundo (world-bays.com): son 41 en todo el planeta y solo dos están en España, la de Santander y esta en Girona. Una bahía, la de Roses, que atesora dos parques naturales (al norte, Cap de Creus, y hacia el sur, Aiguamolls de l’Empordà) y los restos deslumbrantes de la ciudad griega y romana de Empúries (1) (macempuries.cat). En este paseo junto al mar de la Costa Brava se encuentra el muy recomendable Hotel Terraza (2 , con restaurante gastronómico y burbujas relajantes: las de su spa, en la azotea, y las del bar, a nivel de mar y de piscina.

 

                                 Monasterio de Santa María, en la Ciutadella de Roses

 

10.00 Castillo con vistas al Pirineo

Caminando menos de cinco minutos se llega a la Ciutadella, el origen de Roses. En sus 17 hectáreas conviven las ruinas griegas, las romanas, las medievales (como el Monasterio románico-lombardo de Santa María, del siglo XI) y la muralla pentagonal de tiempos de Carlos V que rodeó la población hasta el siglo XVIII, cuando esta se mudó al raval, el barrio extramuros al este de la ciudadela, donde hoy continúa. Más al este, en la punta de la Poncella que ya anuncia el abrupto litoral del cabo de Creus, se alza el Castillo de la Trinitat (3), también de tiempos del emperador, con soberbias vistas de la bahía y del macizo pirenaico del Canigó, ya blanco cuando la gente en Roses aún luce moreno de playa. Tanto la Ciutadella como el castillo se pueden visitar por libre o haciendo un recorrido guiado que cuesta cinco euros por persona (972 15 14 66; es.visit.roses.cat).

 

                                                        El Dolmen de la Creu d’en Cobertella 

 

 

12.00 Un sepulcro de 18 toneladas

Más aéreas aún son las vistas desde el Castrum Visigòtic del Puig Rom (4), que está justo encima del puerto, desde donde hay una media hora a pie para llegar a 225 metros sobre el mar. Este poblado amurallado de la segunda mitad del siglo VII es un testimonio excepcional de una cultura, la visigoda, de la que apenas han quedado media docena de iglesias en el resto de España. El repaso al pasado de Roses se completa dando un paseo de un cuarto de hora hasta llegar al Dolmen de la Creu d’en Cobertella (5), un sepulcro con más de 3.000 años construido con siete bloques de piedra verticales y una losa de cubierta de más de 18 toneladas, el mayor monumento megalítico de Cataluña.

14.00 Comer donde Ferran Adrià

Es imposible hallar en la zona algo para comer ni la enésima parte de rompedor de lo que fue elBulli, reconocido como el mejor restaurante del mundo en 2002 y de 2006 a 2009 por The World’s 50 Best. Cerró en julio de 2011, así que hoy podemos disfrutar de un típico suquet de peix en L’Ancora (6), sobre la misma playa de Roses, o de un arroz caldoso con sepia en el céntrico Falconera (avenida de Jaume I, 24). El mejor pescado lo cocinan en Rafa’s (7) (calle de Sant Sebastià, 56), restaurante que Ferran Adrià frecuentaba, al igual que La Sirena (plaza de Sant Pere, 7) y Santallúcia. Si aquí iba el genio de elBulli es que mal no se come.

 

 

 

16.00 Tarde para el senderismo

Para bajar la comida podemos adentrarnos a pie en el Parque Natural del Cap de Creus siguiendo el camino de ronda que bordea el litoral, entre pinos y acantilados, desde la playa de l’Almadrava hasta la cala Montjoi. En una hora y media estaremos ante el legendario restaurante de Ferran Adrià, que está previsto que en el verano de 2019 reabra como laboratorio expositivo ElBulli 1846 (8). Una digestión más tranquila la haremos en el parque natural dels Aiguamolls de l’Empordà, contemplando las más de 300 especies de aves que habitan en estas marismas desde el espectacular Observatorio Senillosa (9), instalado en lo alto de unos antiguos silos de arroz. Solo hay que andar 500 metros desde el aparcamiento del Mas del Matà, que está a medio camino entre Castelló d’Empúries y Sant Pere Pescador.

 

18.00 Un túnel de viento

Cualquiera puede sentirse ligero como un ave en el túnel de viento vertical Windoor (10), en Empuriabrava, junto al parque natural dels Aiguamolls de l’Empordà. Cualquiera que pague 49 euros y resista sin hacerse un ovillo el impacto de un chorro de aire de más de 200 kilómetros por hora que lo levantará hasta 12 metros de altura. Comparada con esto, la temible tramontana, el ventarrón invernal del norte que tumba los árboles y arranca las tejas en la Costa Brava, es una brisa acariciadora. La misma sensación, pero al aire libre, la tendremos efectuando un salto tándem de paracaidismo con los instructores de Skydive Empuriabrava en el aeródromo (11) de esta gran marina residencial en pleno golfo de Roses. Aunque esto último no es para todos los presupuestos: cuesta 255 euros.

 

21.00 Cena y sueño surrealista

De vuelta a Roses, en la Plaza de Catalunya, a pocos metros del Ayuntamiento de la ciudad, se encuentra El Caimán (12 , donde cenar a base de tapas como las alcachofas con miel y soja o las vieiras con tocino ibérico. Ahora bien, es un bar informal con cuatro mesas. Más formal es Els Brancs (13) (avenida de José Díaz Pacheco, 26), restaurante con una estrella en la guía Michelín. Se encuentra en el Hotel Vistabella —que cuenta con la suite Surrealista en homenaje a Salvador Dalí— cuya única pega es que cierra en invierno. El Hotel 1935 (14), de la misma familia y calidad que el Terraza, sí que abre todo el año.

 

Aigues de Vilajuïga, nova ampolla, mateixa AIGUA !

A Vilajuïga estem d’enhorabona!
Ahir es va presentar la nova ampolla de la nostra aigua, amb imatge renovada!


Ben aviat a la venda per tothom

‘Estimar’, de Roses al Born, by Ivan Díez, Adrià Albets, Carles Domènech

El restaurant «Estimar» està situat en un carreró del Born on s’hi ha d’anar expressament. No hi passes per davant per casualitat. Si no ets una persona molt avesada a la lectura de mapes et pot costar trobar-lo.

 

Teníem taula a un quart de deu. Hi vam arribar mitja hora abans i vam preguntar si hi podíem entrar. Anna Gotanegra, gerent i cap de sala, ens va dir molt amablement que sí. Amb la impunitat i la falta de vergonya que ens caracteritza vam aprofitar aquella estoneta del restaurant mig buit i amb l’equip acabant de preparar-ho tot per tafanejar i parlar amb Rafa Zafra, alma mater i responsable d’aquest fantàstic espai gastronòmic. En aquest moment en què la gastronomia s’ha convertit en un espectacle, considerem molt educatives les cuines obertes on pots veure com s’elaboren els plats. És una manera diàfana de copsar el caràcter i tarannà del local. No hi ha filtres. Tot en directe. A més de la cuina, a l’Estimar tens la parada de peix a la vista, com si fossis al mercat.
Pots triar què menjaràs. A l’Ivan i l’Adrià no els va fer falta mirar la carta per saber què volien.

 

Aquesta parella catalano-andalusa es va començar a estimar a El Bulli. Ell com a membre de l’equip que encapçalava Ferran Adrià i ella com a membre de la família Gotanegra, proveïdora de peix i marisc del temple de la cala Montjoi. En aquest punt, i sense haver tastat res, ja intuíem que allò aniria bé. Molt bé. La confluència familiar de l’Anna i del Rafa eleva aquesta casa de menjars a lloc de culte.

Rafa Zafra és un dels grans genis de la cuina actual i un dels millors xefs tractant el producte fresc. El tarannà de l’Anna com a cap de sala fa que conflueixi una sinergia positiva a tots els racons del restaurant.

Quan va arribar l’hora d’entrar en matèria ho vam fer fàcil. Ens vam deixar guiar una mica per l’Anna. Per començar unes ostres especials Guillardeau. Glorioses! Llavors el Carles ens va recordar quan a la seva joventut els seus amics Ferran i Víctor es capbussaven a la cala Cativa del Port de la Selva i pujaven a la barca amb unes quantes ostres per fer l’aperitiu. De la roca a la boca. La mateixa sensació.

És l’hora dels homenatges. Primer a El Bulli 1995, amb un carpaccio d’escamarlans i ceba caramel·litzada i, a continuació, a Miguel Palomo de l’Alhucemas, amb els sipions arrebossats. Aquests tributs són molt generosos i mostren una gran devoció pels homenatjats. Cada plat era millor. Costava molt millorar l’anterior i ells ho aconseguien.

Vam decidir continuar amb la reina de la casa: la gamba. Bullida, al vapor o a la brasa, com et doni la gana. Grosses, gustoses, al punt de tot… Perfectes! Van ser amb diferència les millors gambes que hem menjat en molt de temps.

I per acabar, amb el consentiment de la Mare de Déu del Carme, ens vam regalar un gall de Sant Pere a la brasa. Una nit per recordar. Com la del 20 de maig del 1992. Anar a l’Estimar és tenir la certesa que guanyaràs la Champions.
No hi ha rival.

 

Per Ivan Díez, Adrià Albets i Carles Domènech

Pujat per Quim Pedret