Estimar

Estimar ‘La “marisquería del siglo XXI’ by Efe

Porque buena parte de la clientela de su Estimar en Barcelona es madrileña y porque la capital es “el mejor puerto de España”. Son algunos de los motivos que han llevado al exBulli Rafa Zafra y a Anna Gotanegra a intentar replicar su “marisquería del siglo XXI” en Madrid.

Así la definió Ferran Adrià, en cuyo equipo trabajó en elBulli, en La Hacienda de Benazuza, en Heart Ibiza y en elBulliFoundation. “Hay mucho gallego y mucha marisquería, pero Ferran, que nos ha apoyado mucho, decía que Estimar es la marisquería del siglo XXI, con el mismo buen producto que algún otro, pero cocinado y servido de forma diferente y mejor”, explica Zafra en una entrevista con Efe.

Por ejemplo el carpaccio de cigala y cebolla caramelizada, un homenaje a un plato de elBulli de 1985, aunque el eje de Estimar, que Zafra y Bocanegra abrieron en el Born barcelonés en 2016 cosechando éxitos como el mejor restaurante ‘casual’ de Europa según Opinionated Abaout Dining (OAD), es el marisco y el pescado que presentan en varios tipos de cocciones.

Al natural, en salazón, al vapor, salteado o a la brasa, a los que en Estimar Madrid, que abrirá en la segunda quincena de septiembre en la calle del Marqués de Cubas, se añadirán fritos y guisos marineros, un guiño a la cultura gastronómica andaluza de Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981), que se formó primero en el restaurante familiar y después en la Escuela de Hostelería de la capital andaluza.

“A nuestras trilogías de producto, como la del chipirón encebollado, a la plancha y en su tinta, añadiremos frituras de ortiguillas, de raya en adobo, tortillitas de camarones… Es algo que me apetece porque en Barcelona no damos muchas frituras y en Madrid pueden encajar bien”, señala el cocinero.

También habrá guisos marineros y “mucho molusco”, como las navajas en escabeche de azafrán. Productos del mar en los que es especialista la familia Gotanegra, que desde 1895 trabaja en su selección en el Puerto de Roses para su posterior venta.

En el caso de Estimar en Madrid, además de pescados y mariscos del Mediterráneo se trabajará con género del Atlántico para unos 40 comensales. “Podríamos duplicarlo por el espacio de la sala, pero es difícil encontrar el producto que usamos en grandes cantidades y también se pierde el romanticismo al manipular producto con ciertas cifras: no es lo mismo limpiar 30 anchoas que 120”.

Anna Gotanegra, en la sala del Estimar barcelonés, se turnará con su socio en el restaurante de Madrid para garantizar que tanto la atención personalizada como la cocina mantienen el nivel que desean. “Saber comprar, saber manipular el producto y saber venderlo son las tres claves del restaurante”.

No habrá menú degustación, porque “lo más bonito como cliente es decidir qué te apetece comer y, aunque si alguien pide un menú se le puede hacer sobre la marcha, lo mejor es dejarse guiar por las sugerencias del día, que dependen de lo que trae el mar”, afirma el cocinero.

Sabe que en Madrid, como en Barcelona, la competencia es “brutal”, pero lo toman como un acicate para “ayudarnos a estar al día”. “Es cierto que hay muchos restaurantes especializados en pescado y mariscos, pero nosotros intentamos ofrecer lo mismo de forma diferente y mejor; nos diferenciamos en cómo tratamos el producto”, añade.

Por ahora se le resiste la estrella Michelin que reclaman para Estimar clientela y crítica gastronómica y, aunque no descarta que Madrid sea una oportunidad, reconoce que si llega, “bienvenida será”, pero mientras “lo importante es que nuestros comensales entiendan nuestro trabajo y lo disfruten, que se sientan ‘estimados'”, señala recordando que estimar significa querer en catalán.

Por Pilar Salas

‘Estimar’ es el mejor restaurante de cocina casual de Europa, by Radio Pedret

 

 


La Razón, 1 Abril 2019 Tatiana Ferrandis

Pujat per Quim Pedret i Rovira

Estimar el primer ‘Gourmet Casuals’ d’Europa, by TV3 Noticies

 

Barcelona té 5 dels 10 millors restaurants “gourmets i casuals” d’Europa

Es publica la llista “Opinated About Dining” i el restaurant Estimar ocupa el primer lloc

 

El restaurant Estimar, de Rafa Zafra, ha rebut el premi al millor restaurant casual d’Europa (@EstimarZafra)

 

Opinated About Dining ha publicat la seva llista amb els 200 millors llocs d’Europa “gurmets i casuals” i Barcelona és la ciutat més ben situada del continent. Segons aquesta llista, Estimar, el restaurant liderat per Rafa Zafra i Anna Gotanegra i dedicat al peix, és el millor restaurant del 2018 per menjar bé sense gaires formalismes. El restaurant, situat en un estret carrer del barri del Born de Barcelona, manté aquesta posició que ja va guanyar l’any passat.

Entre les deu primeres posicions d’aquesta llista, hi ha quatre restaurants més de Barcelona ciutat, tres dels quals són els “altres” restaurants de cuiners famosos per un altre projecte. Aquest és el cas d’Al Kostat (tercera posició), el restaurant informal que Jordi Vilà té a la fàbrica Moritz. Dins del mateix edifici, hi ha l’Alkimia, que té una estrella Michelin. Els altres dos són la Bodega 1900 (setena posició) que forma part del grup d’Albert Adrià, cuiner de l’Enigma i Tickets. El Dos Pebrots, restaurant d’Albert Raurich que també dirigeix el Dos Palillos, és el número 10.

El Quim de la Boqueria està en cinquena posició, i el seu competidor dins del mateix mercat de la Boqueria, el Pinotxo, és el número 37.

Quatre restaurants més entre els 20 primers

En onzena posició hi ha el Compartir, el restaurant obert el 2012  a Cadaqués per l’equip que més tard va liderar el Disfrutar de Barcelona. El Suculent del Raval, Cal Pep del Born i el Gresca, del cuiner Rafa Peña, se situen tots abans de la posició 20. Altres bars i restaurants que han entrat a la llista dels millors 200 locals europeus “casuals i gurmets” són Can Vallès (30 posició), al carrer Aragó, Tapas 24, del carrer Diputació, situat en la posició 43. La Cova Fumada (46) de la Barceloneta, el Bar Mut (58), Paco Meralgo (61), Cañete (72) i el Mont Bar (92) se situen entre els 100 primers.

Opinated About Dining és una publicació en línia que cada any publica diverses llistes amb el que, segons el criteri dels seus crítics, són els millors restaurants del món. Són llistes de més de cent restaurants cada una organitzades per continents i temes. Entre les categories hi ha “restaurants amb millor tradició -on Rias de Galicia estava en posició 8- o “milors restaurants del continent“.

La web es va crear el 2007 per Steve Plotnicki, un novaiorquès que no li agradaven les llistes que hi havia al mercat. A través de la seva web, els crítics potencials poden enviar l’opinió sobre restaurants que hagin tastat i l’equip d’Opinated About Dining n’escollirà la validesa segons el criteri demostrat pel crític. A més, no totes les crítiques acceptades tenen el mateix valor, són els crítics més experimentats els que fan valer més la seva opinió.

 

 

                                                                                               Rafa Zafra

 

Pujat per Quim Pedret

Restaurant ‘Estimar’ a Meto Mauri, by Radio Pedret

Descobrim l’Estimar, un restaurant on els productes del mar tenen un gran protagonisme, ja que coneixen el peix de mercat des de fa generacions. Rafa Zafra, xef i propietari del restaurant Estimar, ens obre la carta i ens mostra els seus plats.

 

https://www.restaurantestimar.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

https://www.restaurantestimar.com/

Restaurant ‘Estimar’

 

Restaurant ‘Estimar’ és un Autèntic homenatge al Mediterrani.
A Barcelona pots gaudir d’uns dels millors i més reconeguts restaurants de la Ciutat Comtal, això sí, hauràs de reservar amb més d’una setmana d’antelació perquè la llista d’espera és important.
Anna i Rafa al costat del seu equip, us faran gaudir dels millors sabors del mar

 

 

Pregunta: El restaurant Estimar del sevillà Rafa Zafra té un altre local a la capital andalusa?
Premi: 1 lot amb 4 barres de torró de 300 g (tou, crema, xocolata i crocant), 1 torta imperial, 1 estoig de 3 mels monoflorals de 50 g, 1 expositor de mel amb fruita seca de 125 g i 2 pots de 150 g mel amb cúrcuma i mel amb pell de taronja, gentilesa de Mels Alemany.

Envia la resposta a meteomauri@catradio.cat amb el teu nom, cognom i població.

https://www.restaurantestimar.com/

C/ Sant Antoni dels Sombrerers nº 3 08003 Barcelona T. 93 268 91 97 
info@restaurantestimar.com

 

Como para no ‘Estimar’ a Rafa Zafra, by Radio Ona Pedret

Aprendiendo a ‘Estimar’ 

David Salvador Ibarz
Un reportage de David Salvador Ibarz
19.12.2018 

Es inherente, facilitado también por un espacio sin división clara entre cocina y sala, pequeño, donde el contacto visual es inevitable. Comer, reír y hablar después con el jefe es todo uno. Junto a su pareja, Anna Gotanegra, el ex Bulli Rafa Zafra abrió Estimar en pleno corazón gótico de Barcelona en 2016. Dos años después, se ha ganado al público con una propuesta de producto y tres ingredientes, una propuesta de mar educada, de “festín gastronómico”, una propuesta que diseccionamos con el chef post comida. Barato, caro, producto, elBulli o éxito empresarial son conceptos que salen de la boca -tapada por una barba medio hipster– de un tipo que sabe. Siendo chef ejecutivo de Heart Ibiza y habiéndolo sido del restaurante de la Hacienda Benazuza elBullihotel de Sevilla, que ganó dos estrellas Michelin, podría cocinar virtuosismo por currículum; por voluntad y carencia, selecciona y apuntala. ¿Es desperdicio de manos?

Anna Gotanegra y Rafa Zafra. Estimar. Barcelona

Anna Gotanegra y Rafa Zafra.  Restaurant Estimar de Barcelona

“Es la cocina que me gusta, la que quiero comer, la del mejor producto mejor tratado, sin técnicas que encubran”. Venga Rafa. “Sí, la filosofía cuando montamos Estimar, y aún hoy, es la de buscar el mejor pescado por estacionalidad y por zona, aunque centrados especialmente en Roses y el Mediterráneo”. La familia política. Braguetazo doble. “La familia de Anna, los Gotanegra, es la cuarta generación de comerciantes de pescado de Roses”. Sumas talento y ganas. Las cuentas de la abuela. Por cierto, mar, alta gastronomía y Andalucía hacen volar la cabeza a Ángel León. “Casi vamos en contra de la filosofía de nuestro maestro, que utiliza básicamente pescados de descarte para introducirlos en una cocina más técnica, más de manipulación. Nosotros, totalmente al contrario”.

14 personas para 28 comensales

Entendido. Si ese es el concepto, ¿por qué venir aquí a comer pescado y no ir directamente al puerto pesquero de Palamós o Dénia? “Un restaurante funciona bajo tres preceptos: saber comprar, saben vender y saber manipular. La compra, por la familia, la tenemos controlada; la venta, también –Anna es una pescadera que ha vendido toda la vida-. Y, para la manipulación, contamos con un equipo de 14 personas para dar de comer a 28 comensales, con una persona que fríe, otra que cuece el marisco, otra que hace el crudo… Añadir que la comida entra por los ojos, y nosotros te la mostramos desde que entras por la puerta”. ¿Eso es que funciona? “No nos podemos quejar”. Con rumba y flamenco en el hilo, la verdad es que te ambientas rápido. “Quiero que se viva un poco de Andalucía al entrar”.

Vale, me quedo, no voy al puerto. ¿Pero dónde está el bagaje culinario vanguardista? “Intentamos utilizar la técnica de cocción que le va mejor a cada producto. La nuestra es una cocina sencilla, de tres ingredientes contando el aceite y la sala…”. Exagerado. “Una cocina de producto principal y máximo un acompañante, un plus, que puedes usarlo o no. No se disfraza el producto, sólo se acompaña”. Oro parece, plato no es. No, no es sencilla. Los años junto a los Adrià se esconden en sofisticación, en los crudos, quizá.

Algunos de los platos de Estimar

Algunos de los platos de Estimar

Ahora estamos en una línea de mejorar cosas, mejorar platos

Por esa pulcritud, no debe ser fácil cambiar la carta. “No es fácil encontrar nuevos productos que se adapten a esta filosofía. Ahora estamos en una línea de mejorar platos de diversos puntos que nos gustan, como el tartar de gambas”. Crudo. “¿Cómo lo mejoramos? Pues limpiándolo, buscando su esencia, desprendiéndolo de ingredientes. Cortándolo bien, bañándolo al baño maría frío, coronándolo con un poquito de caviar”. También con la Gilda, “que todo el mundo conoce en brocheta con aceituna y boquerón. Nosotros la estamos haciendo con una anchoa del Cantábrico XX, un boquerón de Roses, percebe, yemas de erizo…”.

Seguimos. Bueno, divertido y ya clásico: Chipirones rebozados. “Cuando empecé a salir con Anna hace ocho, nueve años, creo….”. ¡Rafa! Anna no estaba. Se salvaba. “Cuando empezamos me sorprendió su apellido –Gotanegra- por lo que le dije que cuando tuviéramos un restaurante tendríamos que inventar un plato para rendirle tributo”. Y vete aquí. Además, es un plato que resume ideología. “Los chipirones son un plato de unión entre Catalunya y Andalucía. Fritura andaluza con un producto catalán, porque el chipirón andaluz es más pequeño y el arte de freír en Sevilla es un poco mejor que el de aquí. Así que sacamos lo mejor de ambos territorios. Y se finaliza con unas gotas negras que es una mayonesa de la tinta de calamar”. Resumen de la filosofía Estimar: buen producto (chipirón), buena técnica (cocción frita) y un plus (toque de mayonesa). Como te ganas a la mujer y a los suegros…

Restaurante Estimar. Barcelona

Restaurante Estimar. Barcelona

 

Cabeza y tronco, Gotangra y elBulli, Andalucía y Catalunya

“Pues este fue el primer homenaje cuando andábamos más ‘cortitos’. Ahora, está en carta un nuevo homenaje a la familia: tronco de cigala unilateral a la brasa con una técnica muy bulliniana de cocinar solo por una parte. Se completa cocinando a parte la cabeza, hervida. Producto en dos texturas y en dos cocciones. Se corona con una cucharada enorme de caviar en la cabeza de la cigala, la ‘gota negra’ del plato”. Dejemos los guiños familiares –Anna reía desde la cocina-.

Navajas en escabeche y garbanzos con mejillones y gambitas. Dos propuestas que también resumen nuestra manera de hacer. “El primero es un plato que juega con una técnica de cocción como es el escabeche, muy usada en toda España, especialmente en Andalucía por la herencia musulmana. Nosotros hacemos dos, uno para tener en la salsa y otro para no perder texturas en las verduras y, en vez de poner un producto de lata, cogemos las navajas. Como comer una conserva pero fresca, al momento. El segundo es un homenaje catalano-andaluz con un ingrediente –las legumbres- muy usado en ambas zonas y versionado a nuestra manera”. Ahí están las manos que tontamente pedía.

El "festival" de Estimar

El “festival” de Estimar

La técnica aparece, lo reconoce: carpaccio de cigalas

Repasando platos que quedan en el paladar aparece el carpaccio de cigalas con cebolla caramelizada. Me dirás que aquí tampoco hay técnica. “Es una licencia, un plato de elBulli que hice mucho en la Hacienda Benazuza, de los pocos de Ferran que podía recuperar para Estimar por cuadrar con nuestra cocina de poca mise en place. Parece sencillo pero se necesitan muchas manos. Es un plato de esencia”.

Tenéis un apartado de carne (Sin espinas) con un wagyu por corte y una rubia gallega tratada como si fuera un jamón. ¿Es venderse al diablo? ¿No rompe la lógica? “Es curioso pero en la familia de Anna hay dos familiares que no comen pescado”. En casa del herrero, cuchillo de palo. “Así que lo pusimos por ello, también porque me gusta el concepto de homenaje. A veces, cuando comes pescado llega un momento que quizá por gula te apetezca meterte un trozo de carne en la boca, y no lo negaríamos”.

Cuestión de barato o caro. El precio medio de Estimar, comentan, está en los 90 euros. ¿Caros? ¿Qué es caro? “Tras comer por todo lo alto, un día un señor me llamó a la mesa tras pagar y me dio las gracias por el dinero que le había hecho ahorrarse. Éste me está vacilando, pensé. Pero me explicó que cuando quería angulas, cogía su coche y se iba no sé dónde, cuando quería percebe, lo mismo para otro sitio… Así que si sumaba coche, hotel, gasolina… Estimar le salía muy barato”. Es la vaga acepción del concepto caro en gastronomía. Son 90 euros. “Y es productazo y 14 personas a tu servicio”. Perdón, no te escuchaba, estaba ya con la tarta de queso con mermelada de fresa, porque también hay postre no marino, qué decepción aunque vaya comiendo… “Calla o no te explico novedades…”. ¿Cómo? Y el muy saleroso sonrió y se dio la vuelta.

 

ESTIMAREs el amor por el mar y el trabajo bien hecho con pasión, para compartir con clientes y amigos los manjares de nuestros mares. Cocina del producto catalán-gallego, con el toque andaluz de Rafa Zafra.