Anna Gotanegra

‘Estimar’ y su desembarco en Madrid, by Radio Pedret

Restaurante ‘Estimar’ desembarcará en Madrid de Marco Peri

Siempre me hizo gracia aquella sentencia de que el mejor pescado y el mejor marisco estaba en Madrid, rompeolas de provincias y egos —no en la lonja de Dénia, ni en A Coruña, ni en Huelva, ni en Roses.

No, no: “aquí, en Madrid”; cómo sois, eh. Si es que en el fondo siempre tuvo razón el escritor y periodista César González Ruano:
“Las pescaderías de Madrid en verano son la nostalgia de Castilla por el mar”.

A ver si ahora va a ser verdad la sentencia porque Restaurant ‘Estimar‘, ese santuario marinero en pleno Born de Barcelona y a tres pasos de la basílica de Santa María del Mar, tiene previsto un abordaje en toda regla: finales de junio y a dos pasos del Congreso de los Diputados (calle Marqués de Cubas) y los leones de hierro fundido de Ponzano y Gascón, cómo no va a estar temblando Madrid!

Y es que no se me ocurre una mejor definición de su cocina: una fiesta pirata. Una bacanal hedonista basada en el producto pluscuamperfecto, el placer como bandera y un amor infinito (estimar, claro) por el mar.

 

         Rafa Zafra

 

Ellos son Rafa Zafra y Anna Gotanegra, imposible un ADN más bucanero:
“Entre el 75% y el 80% del producto nos lo suministrará la empresa de la familia de Anna (los Gotanegra) que llevan cinco generaciones dedicados a esto, pero sin olvidarnos de productos que llegan de otras zonas como la almeja, el percebe o las cigalas, que serán nuestros invitados de honor”, explica Rafa Zafra

El malagueño se muestra entusiasmado ante lo que viene:
“La filosofía estará por supuesto centrada en el mar —poca elaboración y muy directa; en Barcelona la carta es más Mediterránea, más catalana; y el local en Madrid será Mediterráneo pero a su vez más ligado a Andalucía”.

 

 

“Traeré un poco más mis genes a Marqués de Cubas (tortillita de camarones, adobos, salpicones…), ya que tanto en Andalucía como en Madrid tenemos una mirada muy parecida en torno a la gastronomía, nos gusta vivir más la calle”

‘Estimar’ acaba de soplar tres velas en Barcelona y ya es, pleno derecho, uno de los destinos mundiales de referencia para quienes amamos el salitre y el sabor inconfundible de un percebe, un rodaballo o un erizo: no puede ser accidental que Estimar lidere el ranking (sí, soy un de los 6.000 votantes a los que les llega el sondeo) de los 100 mejores restaurantes de cocina gourmet casual del mundo de OAD.
El tercero es ‘Al Kostat’ de Jordi Vilà, madre de Dios cómo está Barcelona.

‘Estimar’ también es el relato de una historia personal:
“El proyecto nació sin ningún tipo de aspiraciones: sencillamente la historia de amor de Anna y mía, nos conocíamos desde hace diez años en la época de El Bulli y queríamos traer un trocito de la Costa Brava a Barcelona que era donde queríamos vivir”.

¿El balance de estos tres años?
“Pues la verdad que no pueden ser más felices. Lo único que teníamos claro desde el comiendo es que queríamos dar de comer muy muy bien y modernizar la cultura de comer pescado y marisco (tan asociado a formatos más serios), construir un restaurante ‘disfrutón’ en un ambiente muy casual donde el cliente se sienta siempre como la persona más especial del mundo: de ahí la idea de que se sentara a comer en medio de la cocina”.

 

 

Cuando voy a ‘Estimar’ voy a morir de amor y exactamente eso es lo que haré en su delegación madrileña:
Una propuesta centrada en el Mediterráneo’ (y no en el Atlántico, como las tradicionales casas de pescado en El Foro), donde brillan la gamba a la brasa con caviar (que fue uno de nuestros platos dela ño), el carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada ‘Homenaje al Bulli, 1995’, navajas en escabeche y probablemente la mejor tarta de queso que he probado¡
Es que está claro: la vida pirata es la vida mejor.

 

 Marco Peri

 

‘Chipirones Gotanegra’ por Rafa Zafra de ‘Estimar’, by Radio Pedret

Receta del Chef

 

‘Chipirones Gotanegra’ de Rafa Zafra

Los Chipirones Gotanegra o Chipirones a la andaluza y mahonesa de su tinta de Rafa Zafra, chef del Restaurante Estimar (Barcelona), son uno de los platos más apreciados. Puede parecer una receta y elaboración sencilla, pero que el resultado sea magistral depende de un buen producto y una perfecta ejecución de la fritura. Podéis leer la elaboración paso a paso del chef para tomar nota de sus consejos.

En el barrio barcelonés del Borne se encuentra el Restaurante ‘Estimar’ de Anna Gotanegra y Rafa Zafra, el chef que nos presenta estos Chipirones Gotanegra, unos pequeños calamarcitos que compra en el Puerto de Roses (Girona), siguiendo una tradición familiar de cinco generaciones, la de la familia Gotanegra, de ahí el nombre del plato y de su presentación, y que presentado de otro modo se puede decir que son unos Chipirones a la andaluza y mahonesa de su tinta. Hay que tener también en cuenta que Rafa Zafra es andaluz, y el arte de la fritura está en sus manos.

Así que quien quiera que se le pegue algo, porque hacer una fritura exquisita no es tan fácil, respetar un producto tan delicado para preservar todo su sabor y que ofrezca la mejor de sus texturas tampoco, que tome nota de la elaboración paso a paso de estos chipirones a la andaluza, la mahonesa de tinta de calamar es más sencilla de hacer, además, se invita a prepararla con las proporciones de ingredientes que cada uno considere, que sea de su agrado. Tened en cuenta también que las cantidades de los ingredientes de algunas preparaciones son para una cocina profesional, así que cada cual la adapte a sus necesidades, a su cocina y a los comensales para los que se realiza.

Ingredientes

Para los chipirones

Para la mahonesa de su tinta

  • 250 gramos de mahonesa
  • tinta de calamar
  • vinagre de vino blanco

Para la harina de fritura

  • 1 kilo de harina
  • 400 gramos de harina floja
  • 400 gramos de Trisol.

 

Elaboración

Para los chipirones

Limpiar los chipirones minuciosamente bajo el agua a hilo fino para evitar quitar el sabor del producto, retirar la pluma transparente, y no secar los chipirones con papel para no retirar la fina piel.

Para la mahonesa de su tinta

Hacer una emulsión estable con la mahonesa y el resto de ingredientes. La tinta de calamar debe estar pasteurizada previamente, ya que cruda es tóxica.

Para la harina de fritura

Mezclar los tres ingredientes y reservar.

Para la fritura de los chipirones

Pasar los chipirones uno a uno por la preparación de harina para fritura, pasarlos a un cedazo para que desprendan el posible exceso de rebozado. Mantener la freidora a una temperatura de 180º C y freír los chipirones durante un minuto para evitar que queden secos y que estén lo más tiernos y jugosos posible, pero crujientes por fuera. Retirar de la freidora y escurrir en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Acabado y presentación

Disponer en el plato los chipirones a la andaluza y repartir gotas de mahonesa de su tinta

Restaurant ‘Estimar’ Premi Nacional 2019, by Radio Pedret

Premi Nacional de Gastronomia al Restaurant del 2019.
La feina ben feta a vegades està reconeguda.
Gràcies als clients i amics, sense ells no seria possible.
Moltes gràcies Rafa Zafra .Anna Gotanegra Pujol i a Pescadors de Roses!

 

Foto Familiar amb Cati Pujol, Anna Gotanegra, Pere Gotanegra i Rafa Zafra

Restaurant ‘Estimar’ del 2016 al 2019

La cuina rosinca del Restaurant ‘Estimar’ triomfa a Barcelona

El xef Rafa Zafra i la seva parella, Anna Gotanegra, han recollit el Macarfi Rookie al restaurant revelació del 2016

Mairena Rivas  26.07.2016  de www.emporda.info

El xef Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981) cuina des dels 16 anys. Ferran Adrià li va obrir la porta d’elBulli per ocupar el càrrec de xef al restaurant de l’Hacienda Benazuza, elBulli Hotel, amb dues estrelles Michelin. La seva parella, Anna Gotanegra (Figueres, 1983), ha crescut entre la matèria primera, a l’empresa familiar Pescadors de Roses.

Els dos van obrir al març el Restaurant ‘Estimar’ i fa uns dies han rebut el primer reconeixement: el premi Macarfi Rookie. Estimar se situa, així, en el número 1 dels restaurants de nova obertura del 2016 a Barcelona.

Anna Gotanegra ens acompanya a l’entrevista, però cedeix tot el protagonisme al seu company, Rafa Zafra, l’artífex de la cuina d’Estimar. Tot just fa unes hores que acaben de saber que l’opinió d’uns 1.000 paladars desconeguts ha premiat el seu restaurant com el número 1 de tots els que han obert aquest 2016 a la Capital Comtal.

 

                                                     Anna Gotanegra i Rafa Zafra

 

‘Estimar’ s’ha convertit en el restaurant revelació de Barcelona.

El cert és que, quan vam iniciar aquest projecte, no anàvem buscant reconeixements, tot i que s’agraeix molt el premi perquè, al final, l’equip que treballa amb nosaltres se’n sent partícip.

 

Quina era la seva idea a l’hora de muntar el restaurant?

Volíem muntar una cosa molt senzilla, sense grans pretensions, en què nosaltres tinguéssim molt a veure, amb la il·lusió d’unir el peix de la família de l’Anna, de Pescadors de Roses, i això meu, que és la cuina. Volíem defugir de la sofisticació, buscant la simplicitat, la puresa, molt al contrari de la cuina creativa i d’avantguarda que podíem haver fet a elBulli o a l’Hacienda Benazuza.

 

Cal tornar als orígens?

No sé cap a on ha d’anar la cuina, ara, però crec que el que cal buscar és la puresa i la senzillesa, buscar la informació del producte, el respecte. És com tornar vint anys enrere, però amb tota la informació i el coneixement que tenim ara sobre el producte.

 

Pot definir puresa?

La puresa és neta, amb sabors al màxim. No hi ha coccions llargues, tot es fa de forma senzilla, sense salses, amb matèria primera de primera qualitat, fresca, que ens la seleccionen a Pescadors de Roses, peça a peça. Cada tarda, ens busquen la gamba de 70 grams, l’escamarlà de 250 grams, l’escórpora de 600 grams. Aquest és un treball molt important que ens fa el pare de l’Anna, Pere Gotanegra, a Roses. Ell elegeix el producte personalment per a Estimar.

 

Aquestes mesures tan precises, els 70 grams de la gamba o els 600 de l’escórpora, són una exigència del cuiner?

Sí, perquè al final ens marquem una línia d’exigència i de nivell. Ja que no hi ha una cuina molt creativa, no hi ha unes guarnicions ni unes salses, sí que volem donar culte i un respecte al producte. Si una gamba no pesa 70 grams, no creiem que valgui la pena que estigui a Estimar.

 

D’on li ve l’interès per aquesta professió?

Em vaig formar a l’Escola d’Hostaleria d’Heliópolis, a Sevilla. Des de ben jove tenia molt clar el que volia ser. La meva mare em va transmetre la passió per la cuina. De fet, hi ha dues persones que han marcat la meva vida professional. Una és la meva mare, que, sense adonar-se’n, em va ensenyar a sentir i a estimar la cuina, i l’altra és Ferran Adrià, i, amb ell, tot l’equip d’elBulli, que em va ensenyar a entendre-la i a viure-la d’una altra manera, convertint-la en un estil de vida.

 

Qui va descobrir qui, vostè elBulli o elBulli a vostè?

Quan vaig estudiar cuina, allò que m’atreia més era la línia creativa que tenia elBulli. Aquell era el somni de qualsevol persona. Però, és clar, jo vivia a Sevilla, no sabia com arribar a elBulli, vaig començar a rodar i vaig passar per Juan Mari Arzak, Tristán, Aldebarán, Atrio, restaurants tots ells amb estrelles Michelin. Però mai veia la possibilitat ni la manera d’arribar a elBulli. Ni tan sols em plantejava on era.

 

I com ho va aconseguir?

Curiosament, quan ja feia deu anys que voltava, em va venir de gust tornar a casa, a Sevilla, i va coincidir que Ferran Adrià es va fer càrrec de l’Hacienda Benazuza, que era elBulli Hotel, i vaig pensar que aquesta podia ser la millor manera d’entrar. Va ser així que vaig tenir l’oportunitat de formar part d’elBulli, a casa meva, de la mà de Rafa Morales, que en aquella època n’era el xef.

 

Com va viure l’experiència?

Primer, vaig començar a entendre la filosofia que transmet la cuina d’elBulli. Quan fèiem el tancament de temporada, jo anava a elBulli i, quan ells tancaven, jo tornava cap a l’Hacienda Bena zuza. Vam mantenir les dues estrelles Michelin fins al 2011 i em van passar coses meravelloses. Vam ser guardonats pel millor esmorzar d’hotel del món 2007-2008, per la millor cuina d’hotel d’Europa el 2006. Vam rebre molts de premis i molts reconeixements, però de la meva etapa a elBulli hi ha un fet especialment important, que vaig conèixer l’Anna.

 

Vol explicar-ho?

Sí. Era el 2009. La seva família era la proveïdora del peix a elBulli. Va ser així que vam començar a conèixer-nos, crec que perquè la meva veu per telèfon la va captivar (somriu mirant l’Anna).
Estimar és un verb amb connotacions molt sentimentals, d’unió, de relació, d’afecte.

 

Té a veure amb la seva relació de parella?

Precisament, quan vam decidir muntar Estimar, amb el suport de Pere Gotanegra i Ferran Adrià, a nosaltres ens interessava explicar una història, rere la qual hi ha el restaurant, i que no és altra que la manera que tenim d’entendre i estimar el mar, el producte, Roses, el cap de Creus, i la relació humana: l’Anna forma part de la família que proveïa el producte a elBulli, jo era un treballador d’elBulli, Ferran Adrià va aprendre molt dels pares de l’Anna a l’hora d’aconseguir un peix molt específic, com l’aranya, les cuetes de rap, els negritos, un producte que avui dia també tenim nosaltres.

 

Com presenten aquest missatge?

Hem dividit el restaurant en tres parts, com si fos un peix: el cap, el tronc i la cua. I així és com hem estructurat el restaurant. La cua és la part de l’entrada, la part on hi ha taules i tamborets alts i on pots menjar d’una forma més informal; després, hi ha el tronc, que és el centre neuràlgic i és on passen totes les coses, hi ha totes les taules i la cuina, i és on es veu tot. Finalment, hi ha aquesta altra part, on estem parlant, que és com una zona de reflexió, on es pot estar tranquil i, a més, és on sabem tot el que passa al món aquàtic. Aquí és on neix tot, al cap.

 

El món aquàtic també té el seu propi discurs?

Com veus [mostrant un mural], hem fet un sapiens d’allò que passa en el món aquàtic, i expliquem les diferents famílies que hi ha de peixos, fins i tot la seva sexologia, per saber, per exemple, si una gamba o una ostra és mascle o femella… Aquest és un treball que hem fet amb la Bullipèdia i la col·laboració de la Confraria de Pescadors de Roses. També expliquem de quines maneres es pot menjar el peix.

 

Com l’hem de menjar?

De fet, es pot menjar de mil maneres, però partim de dues: a talls o sencer. I, a partir d’aquí, hi ha les temperatures, pot ser fred, tebi, calent, i pot ser amb espines o sense.

 

Què és el més important a l’hora de cuinar el peix?

La senzillesa, amb el valor afegit del coneixement que tenim ara a l’hora de preparar-lo. Ara se li dóna més importància a les coccions, a la frescor, a la presentació, a l’estacionalitat. I, sabent tot això, intentem treure el màxim de gust al producte. Podem fer unes gambes en tres coccions: al vapor, bullides o a la brasa. Molta gent ha tastat les gambes de les tres maneres, però no juntes. D’aquesta manera pots jugar, comparar i decidir quina és la que més t’agrada. Una de les línies del nostre restaurant és utilitzar només productes mediterranis i sense condiments, amb l’excepció dels mol·luscs, les navalles, les ostres… que són de Galícia, perquè al Mediterrani no en trobem.

 

Com defineix el producte del cap de Creus?

Jo estic enamorat del cap de Creus. Deu haver-hi molt pocs llocs tan petits i amb tanta diversitat, i no només parlo del mar, sinó de moltes coses. Però pel que fa al mar, és impressionant, per la diversitat, però també per la qualitat, les aigües, la tradició i la cultura de la pesca. El Mediterrani, en estat pur, és una fortuna per a nosaltres. És un plaer poder tractar i poder cuinar el producte.

 

Tant que li agrada cuinar el peix, és home de mar?

Em falta temps per sortir a pescar, tot i que m’encantaria. Els meus pares tenen una barqueta a Cadis i la família de l’Anna es dedica a això. Has de tenir en compte que treballem de setze a disset hores diàries i sort en tenim que descansem un dia.

 

Quin dia de la setmana tanca, el restaurant?

Aquesta temporada descansem diumenge i dilluns al migdia. I és perquè, ja que venem frescor, si obríssim el diumenge, el peix seria del divendres, que no passaria res, però Estimar vol oferir el producte el màxim de fresc. Ens agrada obrir el dilluns al vespre, després del descans del diumenge i del mateix dilluns al migdia, perquè el peix que arriba al port a les 5 de la tarda, pescat en les barques de Roses, el tenim aquí a les vuit o quarts de nou per poder-lo vendre fresquíssim, perquè ve directament de la llotja. Som molt afortunats en aquest sentit, som un dels pocs restaurants d’Espanya que ens podem permetre aquest luxe. A més, el dilluns ens agrada perquè vénen a menjar companys cuiners i l’ambient és molt maco.

 

Vostè és d’aquells cuiners per als quals cuinar no és una feina?

Als cuiners, el que ens passa, és que no ens agrada res més. A part de la cuina, no tenim altres hobbies. Ens agrada la família i el mar, però no ens agrada anar de compres, ni els cotxes, ni els luxes. Confesso que m’agrada el futbol, el Betis, però, si no el veig, tampoc no passa res. La cuina forma part de la nostra vida.

 

Què fan quan no treballen?

Els nostres dies de descans sortim a menjar, a conèixer mercats i, si programem un viatge, ha de ser a ciutats que ens puguin aportar gastronomia. És una sort tenir una parella que t’entén, a la qual li agrada el mateix que a tu i, en aquest aspecte, tot plegat és Estimar. També he de dir que ella té altres hobbies, de sortir, d’anar de compres, com és lògic.

 

Quina és la firma Zafra a Estimar?

M’agrada ser amfitrió, rebre’t a casa, preparar-te el menjar i portar-te’l. M’agrada donar la benvinguda, és molt bonic el que hem aconseguit aquí. Em considero una persona carinyosa i hospitalària, m’agrada que vingui la gent, que mengi, que disfruti. Estem fidelitzant molt, amb la nostra oferta sincera. Alhora, fem un homenatge als cuiners de restaurants de Roses on acostumava a anar a menjar, a La Sirena, a Can Rafa, a Cal Campaner… a l’Alhucema de Sevilla. Vull que aquí es mengi com li agrada menjar a un cuiner.

 

A Barcelona.

Així és. El local és de propietat familiar. Estava llogat a uns altres restauradors. Nosaltres estàvem fora, a Mèxic, i quan vam tornar es va donar la circumstància que els restauradors que hi havia el volien deixar. Vam aprofitar el moment per agafar-lo nosaltres. Em van oferir Heart, a Eivissa, on segueixo, però teníem ganes de tenir alguna cosa per a nosaltres.

 

On es veuen d’aquí a tres anys?

Pas a pas. Ens veiem a Barcelona. L’ambició és bona, però no podem separar els peus de terra. No busquem èxits, sinó la felicitat. Hem creat un projecte que ens fa feliços, a mi, a l’Anna, i a la seva família, i crec que els èxits vindran si som feliços.

 

Carta de presentació d’ESTIMAR’ (el text apareix a la carta del restaurant):

«La passió de la família Gotanegra pel mar es remunta al 1895, quan Dionisia Marco (l’àvia Nísia) va començar comprant peix a la plaça Sant Pere de Roses per anar a vendre’l caminant a Figueres. Han passat més de 120 anys i cinc generacions Gotanegra segueixen compant peix al Port de Roses.

Rafa Zafra, xef andalús, gran coneixedor dels productes del mar i una extensa experiència de cuiner amb els germans Adrià i actualment xef executiu de Heart Ibiza, dirigeix Estimar junament amb aquesta cinquena generació que és Anna Gotanegra.

Estimar els nostres clients i el nostre cap de Creus, fent-los feliços en aquest raconet del Born és el nostre objectiu, demostrant tota la nostra experiència i passió pels productes del nostre mar.»

 

    El Restaurant ‘Estimar’ es troba al carrer Sant Antoni dels Sombrerers, 3, de Barcelona.

                    Fotografia Familiar  Cati Pujol, Anna Gotanegra, Pere Gotranegra, i Rafa Zafra

Restaurante ‘Estimar’ en Madrid, by Radio Pedret

Reportaje de Marta Fernández Guadaño
www.gastroeconomy.com

Tras el éxito de ‘Estimar Barcelona’, la pareja emprendedora integrada por el chef andaluz y la gestora catalana ligada a una familia de pescadores de Roses ultima la apertura en junio de su sede en la capital. Estimar Madrid ocupará un local de 220 metros cuadrados, con 35 plazas, en la calle Marqués de Cubas (a un paso del Congreso de los Diputados), bajo “el mismo concepto que Estimar, con una propuesta centrada en el Mediterráneo, mirando un poco más al sur”, con tícket medio de 75 a 80 euros.

 

Suma tres años de trayectoria en Barcelona y, ahora, Estimar, el concepto creado por Rafa Zafra y Ana Gotanegra hace tres años en Barcelona, abre en Madrid, bajo una propuesta que mantendrá el Mediterráneo como seña de identidad, mientras mira un poco más hacia el sur, para tratar de cubrir un posible ‘hueco’ en el mercado madrileño.

¿Qué es Estimar? Un mostrador de pescado y marisco ultrafresco y de indudable calidad top es, en realidad, la carta de este pequeño local del barrio del Born, en Barcelona. Puede que la brasa o una leve cocción sean las sencillas elaboraciones aplicadas a estos productos. O puede que su combinación dé lugar platos gustosos y, en realidad, lujosos, como el Ramen gallego de centolla y angulas del Miño, las Angulas con caviar o el Bogavante ‘Beurre Blanc’ & caviar. El súmum es el llamado ‘Maremoto’, que alía sobre una ostra otros mariscos como el percebe y lujos como el caviar.  Varios frituras (como los Boquerones marinados al limón y fritos), una Gilda especial (percebe inlcuido) o recetas como unos Mejillones en vinagreta de encurtidos completan su carta. De postre, Flan o Pastel de queso. Incluso en su carta inicial, Zafra homenajeaba su pasado y a sus mentores, con una versión de un plato de elBulli de 1995: el Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada.

PROYECTO A DÚO

La suma se llama Estimar y es el proyecto arrancado en la primavera de 2016 por Rafa Zafra y Ana Gotanegra. O, lo que es lo mismo, la suma de dos ‘potencias’ gastronómicas. Por un lazo, Zafra es un cocinero andaluz con una larga trayectoria en el ‘universo Adrià’, que trabajó en elBulli y Hacienda Benazuza(sede sevillana de elBulli, donde con veintipocos años fue uno de los cocineros más jóvenes en hacerse con una estrella Michelin); ha trabajado como asesor en múltiples proyectos gastronómicos y, en las tres últimas temporadas, fue jefe de cocina de Heart Ibiza, proyecto de los Adrià y Circo del Sol (en cuyo proceso creativo de la temporada 2019 ha participado en los últimos meses, aunque este verano no vaya a asumir la jefatura de cocina). Y, por otro, Gotanegra es la quinta generación de una familia de Roses cuya relación con el mar arrancó en 1895l para transformarse en proveedor de pescado y marisco top. De la ‘familia’ en Roses, llega a diario el producto más lujoso que consiguen para Estimar, de la Costa Brava, pero también de otras zonas del Mediterráneo e, incluso, de Galicia.

 

EMPRENDIMIENTO GASTRONÓMICO

“Pescados y mariscos preparados para ‘Estimaros’”, definen en esta casa (‘estimar’ tiene en catalán traducción directa con ‘querer’), que lleva tres años despachando una exitosa propuesta en un pequeño restaurante, justo detrás de la Catedral de Santa María del Mar. Ocupa un local que era propiedad de la familia de Anna Gotanegra y que, una vez vencido el contrato de alquiler anterior, se convirtió en el objeto de emprendimiento gastronómico de este matrimonio.

Para afrontar su aventura, Rafa Zafra, que durante estos años ha compatibilizado Estimar con Heart Ibiza, consultó a Ferran Adrià sobre las pautas a tener en cuenta para idear su modelo de negocio. El chef de elBullifoundation estaba justo elaborando con su equipo “Mise en Place”, una guía para gestionar un restaurante, lanzada con CaixaBank. Así que, por un lado, Adrià aconsejó a Zafra y Estimar se convirtió en ‘conejillo de indias’ para identificar las pautas claves para montar un restaurante incluidas en este manual. “Por eso, salió el concepto de negocio que es Estimar”, dice Rafa Zafra.

 

CONCEPTO EN BARCELONA

Rafa Zafra y Anna Gotanegra conciben ‘Estimar Barcelona’ como una cocina abierta con mesas, hasta sumar unas 20 plazas (4 de ellas en mesas altas) en dos salas (una, el de la cocina; y otra un comedor al fondo), en las que los clientes se sientan a disfrutar de una propuesta de cocina mediterránea ligada al mar, la brasa y la frescura de un producto top. La visión contemporánea de este chef ‘bulliniano’ se nota en cada receta.

“Es el Rafa’s de Barcelona”, ha definido Ferran Adrià, comparando Estimar con su restaurante favorito de Roses, un clásico donde su dueño, Rafa, somete a la brasa grandes piezas de pescado.

 

 

DATOS SOBRE ESTIMAR BARCELONA

En elBulli nos enseñaron a organizar y presupuestar”, reconocía ayer Rafa Zafra, en Tapas Summit ‘Food & Business’, organizado ayer por la revista ‘Tapas’. El cocinero explicó cómo, para montar Estimar Barcelona, “pedimos un préstamo de 250.000 euros. Hicimos un restaurante con la cocina en el comedor para ahorrar”. En su gestión diaria, se apoyan en “una chica en la oficina que nos controla los gastos y eso nos ayuda mucho; con costos controlados a nivel de compras, el resto es beneficio. Hemos pasado de 5 a 12 personas en 3 años [en el equipo] y alcanzamos una facturación de 120.000 euros al mes. Cuantos más trabajadores tienes, más poder de venta y, por lo tanto, más posibilidades de facturación tienes también”. Según sus datos, Estimar Barcelona arrancó con un ticket medio de 60 a 75 euros hace 3 años y hoy se sitúa en 120 euros como media.

 

PREMIOS

En todo caso, la “cocina abierta con mesas” de Estimar ha ido sumando premios, como el pasado marzo el de mejor restaurante ‘casual’ de Europa, según la versión para locales ‘casual’ de la lista OAD (Opinionated About Dining) Top 100+ Gourmet Casual, lo que, quizás,  prueba que Estimar se alinea con el concepto de alta cocina ‘casualizada’. Sin estrella por ahora, dice el chef que “por el motivo que sea, todavía no le gustamos a la Guía Michelin”.

 

 

LLEGADA A MADRID

Ahora, Zafra viaja con frecuencia a Madrid para ultimar los detalles de su nueva sede de Estimar, que abrirá en torno a junio (en torno a la tercera semana —25 de junio—) en la calle Marqués de Cubas (en la misma acera que Paradis y casi esquina con la Carrera de San Jerónimo: “Creo que, en distancia, será el restaurante más cercano al Congreso de los Diputados”.

Zafra y Gotanegra abordan su segundo proyecto como emprendedores sin socios, según asegura el chef. “invierto yo con Anna, porque nos ha ido bien en Barcelona y creo que, controlando inversiones, en un año o dos se puede recuperar si no inviertes mucho”, dice Zafra.

 

 

CÓMO SERÁ ESTIMAR MADRID

En un local de 220 metros cuadradosEstimar Madrid tendrá una capacidad de 35 plazas, bajo “el mismo concepto que Estimar, con una propuesta centrada en el Mediterráneo, añadiendo más fritura para mirar más hacia el sur. Puede que la sede de Barcelona sea más Mediterránea, más catalana, y el local de Madrid será Mediterráneo, pero, a la vez, más andaluz; traeré aquí mis genes”. ¿De dónde llegará el producto? “Como en Estimar Barcelona, entre el 75% y el 80% del producto nos lo suministrará la empresa de la familia de Anna, sin olvidarnos de productos que llegan de otras zonas, como almeja, percebe o cigala, como invitados de honor”.

Así, pretende cubrir un ‘hueco’ que estos hosteleros consideran que existe en el mercado madrileño, donde “creemos que hay muy buenas marisquerías más centradas en producto de Galicia e, incluso, de Asturias, que miran más al norte y al Atlántico, pero no hay restaurantes tan especializados en el pescado y marisco Mediterráneo”.

EL PRODUCTO COMO LÍMITE DE PLAZAS

¿Por qué no optar por más plazas en el local de Madrid donde su superficie si admitiría más capacidad? “Cabrían 80 plazas, pero nos quedamos en 35. Tengo comprobado que consigo buen marisco para un máximo de 35 o 40 personas, pero no para más; y que no es lo mismo limpiar 30 que 80 anchoas, porque en la número 40 o 50 ya pierdes el romanticismo”, razona Zafra, que calcula que Estimar Madrid arrancará como un tícket medio “de 75-80 euros para, quizás, llegar a los 120 euros, aunque, por supuesto, dependemos de la respuesta del cliente”.

 

Reportaje de Marta Fernández Guadaño

‘Estimar’ es el mejor restaurante de cocina casual de Europa, by Radio Pedret

 

 


La Razón, 1 Abril 2019 Tatiana Ferrandis

Pujat per Quim Pedret i Rovira

Estimar el primer ‘Gourmet Casuals’ d’Europa, by TV3 Noticies

 

Barcelona té 5 dels 10 millors restaurants “gourmets i casuals” d’Europa

Es publica la llista “Opinated About Dining” i el restaurant Estimar ocupa el primer lloc

 

El restaurant Estimar, de Rafa Zafra, ha rebut el premi al millor restaurant casual d’Europa (@EstimarZafra)

 

Opinated About Dining ha publicat la seva llista amb els 200 millors llocs d’Europa “gurmets i casuals” i Barcelona és la ciutat més ben situada del continent. Segons aquesta llista, Estimar, el restaurant liderat per Rafa Zafra i Anna Gotanegra i dedicat al peix, és el millor restaurant del 2018 per menjar bé sense gaires formalismes. El restaurant, situat en un estret carrer del barri del Born de Barcelona, manté aquesta posició que ja va guanyar l’any passat.

Entre les deu primeres posicions d’aquesta llista, hi ha quatre restaurants més de Barcelona ciutat, tres dels quals són els “altres” restaurants de cuiners famosos per un altre projecte. Aquest és el cas d’Al Kostat (tercera posició), el restaurant informal que Jordi Vilà té a la fàbrica Moritz. Dins del mateix edifici, hi ha l’Alkimia, que té una estrella Michelin. Els altres dos són la Bodega 1900 (setena posició) que forma part del grup d’Albert Adrià, cuiner de l’Enigma i Tickets. El Dos Pebrots, restaurant d’Albert Raurich que també dirigeix el Dos Palillos, és el número 10.

El Quim de la Boqueria està en cinquena posició, i el seu competidor dins del mateix mercat de la Boqueria, el Pinotxo, és el número 37.

Quatre restaurants més entre els 20 primers

En onzena posició hi ha el Compartir, el restaurant obert el 2012  a Cadaqués per l’equip que més tard va liderar el Disfrutar de Barcelona. El Suculent del Raval, Cal Pep del Born i el Gresca, del cuiner Rafa Peña, se situen tots abans de la posició 20. Altres bars i restaurants que han entrat a la llista dels millors 200 locals europeus “casuals i gurmets” són Can Vallès (30 posició), al carrer Aragó, Tapas 24, del carrer Diputació, situat en la posició 43. La Cova Fumada (46) de la Barceloneta, el Bar Mut (58), Paco Meralgo (61), Cañete (72) i el Mont Bar (92) se situen entre els 100 primers.

Opinated About Dining és una publicació en línia que cada any publica diverses llistes amb el que, segons el criteri dels seus crítics, són els millors restaurants del món. Són llistes de més de cent restaurants cada una organitzades per continents i temes. Entre les categories hi ha “restaurants amb millor tradició -on Rias de Galicia estava en posició 8- o “milors restaurants del continent“.

La web es va crear el 2007 per Steve Plotnicki, un novaiorquès que no li agradaven les llistes que hi havia al mercat. A través de la seva web, els crítics potencials poden enviar l’opinió sobre restaurants que hagin tastat i l’equip d’Opinated About Dining n’escollirà la validesa segons el criteri demostrat pel crític. A més, no totes les crítiques acceptades tenen el mateix valor, són els crítics més experimentats els que fan valer més la seva opinió.

 

 

                                                                                               Rafa Zafra

 

Pujat per Quim Pedret

Como para no ‘Estimar’ a Rafa Zafra, by Radio Ona Pedret

Aprendiendo a ‘Estimar’ 

David Salvador Ibarz
Un reportage de David Salvador Ibarz
19.12.2018 

Es inherente, facilitado también por un espacio sin división clara entre cocina y sala, pequeño, donde el contacto visual es inevitable. Comer, reír y hablar después con el jefe es todo uno. Junto a su pareja, Anna Gotanegra, el ex Bulli Rafa Zafra abrió Estimar en pleno corazón gótico de Barcelona en 2016. Dos años después, se ha ganado al público con una propuesta de producto y tres ingredientes, una propuesta de mar educada, de “festín gastronómico”, una propuesta que diseccionamos con el chef post comida. Barato, caro, producto, elBulli o éxito empresarial son conceptos que salen de la boca -tapada por una barba medio hipster– de un tipo que sabe. Siendo chef ejecutivo de Heart Ibiza y habiéndolo sido del restaurante de la Hacienda Benazuza elBullihotel de Sevilla, que ganó dos estrellas Michelin, podría cocinar virtuosismo por currículum; por voluntad y carencia, selecciona y apuntala. ¿Es desperdicio de manos?

Anna Gotanegra y Rafa Zafra. Estimar. Barcelona

Anna Gotanegra y Rafa Zafra.  Restaurant Estimar de Barcelona

“Es la cocina que me gusta, la que quiero comer, la del mejor producto mejor tratado, sin técnicas que encubran”. Venga Rafa. “Sí, la filosofía cuando montamos Estimar, y aún hoy, es la de buscar el mejor pescado por estacionalidad y por zona, aunque centrados especialmente en Roses y el Mediterráneo”. La familia política. Braguetazo doble. “La familia de Anna, los Gotanegra, es la cuarta generación de comerciantes de pescado de Roses”. Sumas talento y ganas. Las cuentas de la abuela. Por cierto, mar, alta gastronomía y Andalucía hacen volar la cabeza a Ángel León. “Casi vamos en contra de la filosofía de nuestro maestro, que utiliza básicamente pescados de descarte para introducirlos en una cocina más técnica, más de manipulación. Nosotros, totalmente al contrario”.

14 personas para 28 comensales

Entendido. Si ese es el concepto, ¿por qué venir aquí a comer pescado y no ir directamente al puerto pesquero de Palamós o Dénia? “Un restaurante funciona bajo tres preceptos: saber comprar, saben vender y saber manipular. La compra, por la familia, la tenemos controlada; la venta, también –Anna es una pescadera que ha vendido toda la vida-. Y, para la manipulación, contamos con un equipo de 14 personas para dar de comer a 28 comensales, con una persona que fríe, otra que cuece el marisco, otra que hace el crudo… Añadir que la comida entra por los ojos, y nosotros te la mostramos desde que entras por la puerta”. ¿Eso es que funciona? “No nos podemos quejar”. Con rumba y flamenco en el hilo, la verdad es que te ambientas rápido. “Quiero que se viva un poco de Andalucía al entrar”.

Vale, me quedo, no voy al puerto. ¿Pero dónde está el bagaje culinario vanguardista? “Intentamos utilizar la técnica de cocción que le va mejor a cada producto. La nuestra es una cocina sencilla, de tres ingredientes contando el aceite y la sala…”. Exagerado. “Una cocina de producto principal y máximo un acompañante, un plus, que puedes usarlo o no. No se disfraza el producto, sólo se acompaña”. Oro parece, plato no es. No, no es sencilla. Los años junto a los Adrià se esconden en sofisticación, en los crudos, quizá.

Algunos de los platos de Estimar

Algunos de los platos de Estimar

Ahora estamos en una línea de mejorar cosas, mejorar platos

Por esa pulcritud, no debe ser fácil cambiar la carta. “No es fácil encontrar nuevos productos que se adapten a esta filosofía. Ahora estamos en una línea de mejorar platos de diversos puntos que nos gustan, como el tartar de gambas”. Crudo. “¿Cómo lo mejoramos? Pues limpiándolo, buscando su esencia, desprendiéndolo de ingredientes. Cortándolo bien, bañándolo al baño maría frío, coronándolo con un poquito de caviar”. También con la Gilda, “que todo el mundo conoce en brocheta con aceituna y boquerón. Nosotros la estamos haciendo con una anchoa del Cantábrico XX, un boquerón de Roses, percebe, yemas de erizo…”.

Seguimos. Bueno, divertido y ya clásico: Chipirones rebozados. “Cuando empecé a salir con Anna hace ocho, nueve años, creo….”. ¡Rafa! Anna no estaba. Se salvaba. “Cuando empezamos me sorprendió su apellido –Gotanegra- por lo que le dije que cuando tuviéramos un restaurante tendríamos que inventar un plato para rendirle tributo”. Y vete aquí. Además, es un plato que resume ideología. “Los chipirones son un plato de unión entre Catalunya y Andalucía. Fritura andaluza con un producto catalán, porque el chipirón andaluz es más pequeño y el arte de freír en Sevilla es un poco mejor que el de aquí. Así que sacamos lo mejor de ambos territorios. Y se finaliza con unas gotas negras que es una mayonesa de la tinta de calamar”. Resumen de la filosofía Estimar: buen producto (chipirón), buena técnica (cocción frita) y un plus (toque de mayonesa). Como te ganas a la mujer y a los suegros…

Restaurante Estimar. Barcelona

Restaurante Estimar. Barcelona

 

Cabeza y tronco, Gotangra y elBulli, Andalucía y Catalunya

“Pues este fue el primer homenaje cuando andábamos más ‘cortitos’. Ahora, está en carta un nuevo homenaje a la familia: tronco de cigala unilateral a la brasa con una técnica muy bulliniana de cocinar solo por una parte. Se completa cocinando a parte la cabeza, hervida. Producto en dos texturas y en dos cocciones. Se corona con una cucharada enorme de caviar en la cabeza de la cigala, la ‘gota negra’ del plato”. Dejemos los guiños familiares –Anna reía desde la cocina-.

Navajas en escabeche y garbanzos con mejillones y gambitas. Dos propuestas que también resumen nuestra manera de hacer. “El primero es un plato que juega con una técnica de cocción como es el escabeche, muy usada en toda España, especialmente en Andalucía por la herencia musulmana. Nosotros hacemos dos, uno para tener en la salsa y otro para no perder texturas en las verduras y, en vez de poner un producto de lata, cogemos las navajas. Como comer una conserva pero fresca, al momento. El segundo es un homenaje catalano-andaluz con un ingrediente –las legumbres- muy usado en ambas zonas y versionado a nuestra manera”. Ahí están las manos que tontamente pedía.

El "festival" de Estimar

El “festival” de Estimar

La técnica aparece, lo reconoce: carpaccio de cigalas

Repasando platos que quedan en el paladar aparece el carpaccio de cigalas con cebolla caramelizada. Me dirás que aquí tampoco hay técnica. “Es una licencia, un plato de elBulli que hice mucho en la Hacienda Benazuza, de los pocos de Ferran que podía recuperar para Estimar por cuadrar con nuestra cocina de poca mise en place. Parece sencillo pero se necesitan muchas manos. Es un plato de esencia”.

Tenéis un apartado de carne (Sin espinas) con un wagyu por corte y una rubia gallega tratada como si fuera un jamón. ¿Es venderse al diablo? ¿No rompe la lógica? “Es curioso pero en la familia de Anna hay dos familiares que no comen pescado”. En casa del herrero, cuchillo de palo. “Así que lo pusimos por ello, también porque me gusta el concepto de homenaje. A veces, cuando comes pescado llega un momento que quizá por gula te apetezca meterte un trozo de carne en la boca, y no lo negaríamos”.

Cuestión de barato o caro. El precio medio de Estimar, comentan, está en los 90 euros. ¿Caros? ¿Qué es caro? “Tras comer por todo lo alto, un día un señor me llamó a la mesa tras pagar y me dio las gracias por el dinero que le había hecho ahorrarse. Éste me está vacilando, pensé. Pero me explicó que cuando quería angulas, cogía su coche y se iba no sé dónde, cuando quería percebe, lo mismo para otro sitio… Así que si sumaba coche, hotel, gasolina… Estimar le salía muy barato”. Es la vaga acepción del concepto caro en gastronomía. Son 90 euros. “Y es productazo y 14 personas a tu servicio”. Perdón, no te escuchaba, estaba ya con la tarta de queso con mermelada de fresa, porque también hay postre no marino, qué decepción aunque vaya comiendo… “Calla o no te explico novedades…”. ¿Cómo? Y el muy saleroso sonrió y se dio la vuelta.

 

ESTIMAREs el amor por el mar y el trabajo bien hecho con pasión, para compartir con clientes y amigos los manjares de nuestros mares. Cocina del producto catalán-gallego, con el toque andaluz de Rafa Zafra.