Estimar ‘La “marisquería del siglo XXI’ by Efe

Porque buena parte de la clientela de su Estimar en Barcelona es madrileña y porque la capital es “el mejor puerto de España”. Son algunos de los motivos que han llevado al exBulli Rafa Zafra y a Anna Gotanegra a intentar replicar su “marisquería del siglo XXI” en Madrid.

Así la definió Ferran Adrià, en cuyo equipo trabajó en elBulli, en La Hacienda de Benazuza, en Heart Ibiza y en elBulliFoundation. “Hay mucho gallego y mucha marisquería, pero Ferran, que nos ha apoyado mucho, decía que Estimar es la marisquería del siglo XXI, con el mismo buen producto que algún otro, pero cocinado y servido de forma diferente y mejor”, explica Zafra en una entrevista con Efe.

Por ejemplo el carpaccio de cigala y cebolla caramelizada, un homenaje a un plato de elBulli de 1985, aunque el eje de Estimar, que Zafra y Bocanegra abrieron en el Born barcelonés en 2016 cosechando éxitos como el mejor restaurante ‘casual’ de Europa según Opinionated Abaout Dining (OAD), es el marisco y el pescado que presentan en varios tipos de cocciones.

Al natural, en salazón, al vapor, salteado o a la brasa, a los que en Estimar Madrid, que abrirá en la segunda quincena de septiembre en la calle del Marqués de Cubas, se añadirán fritos y guisos marineros, un guiño a la cultura gastronómica andaluza de Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981), que se formó primero en el restaurante familiar y después en la Escuela de Hostelería de la capital andaluza.

“A nuestras trilogías de producto, como la del chipirón encebollado, a la plancha y en su tinta, añadiremos frituras de ortiguillas, de raya en adobo, tortillitas de camarones… Es algo que me apetece porque en Barcelona no damos muchas frituras y en Madrid pueden encajar bien”, señala el cocinero.

También habrá guisos marineros y “mucho molusco”, como las navajas en escabeche de azafrán. Productos del mar en los que es especialista la familia Gotanegra, que desde 1895 trabaja en su selección en el Puerto de Roses para su posterior venta.

En el caso de Estimar en Madrid, además de pescados y mariscos del Mediterráneo se trabajará con género del Atlántico para unos 40 comensales. “Podríamos duplicarlo por el espacio de la sala, pero es difícil encontrar el producto que usamos en grandes cantidades y también se pierde el romanticismo al manipular producto con ciertas cifras: no es lo mismo limpiar 30 anchoas que 120”.

Anna Gotanegra, en la sala del Estimar barcelonés, se turnará con su socio en el restaurante de Madrid para garantizar que tanto la atención personalizada como la cocina mantienen el nivel que desean. “Saber comprar, saber manipular el producto y saber venderlo son las tres claves del restaurante”.

No habrá menú degustación, porque “lo más bonito como cliente es decidir qué te apetece comer y, aunque si alguien pide un menú se le puede hacer sobre la marcha, lo mejor es dejarse guiar por las sugerencias del día, que dependen de lo que trae el mar”, afirma el cocinero.

Sabe que en Madrid, como en Barcelona, la competencia es “brutal”, pero lo toman como un acicate para “ayudarnos a estar al día”. “Es cierto que hay muchos restaurantes especializados en pescado y mariscos, pero nosotros intentamos ofrecer lo mismo de forma diferente y mejor; nos diferenciamos en cómo tratamos el producto”, añade.

Por ahora se le resiste la estrella Michelin que reclaman para Estimar clientela y crítica gastronómica y, aunque no descarta que Madrid sea una oportunidad, reconoce que si llega, “bienvenida será”, pero mientras “lo importante es que nuestros comensales entiendan nuestro trabajo y lo disfruten, que se sientan ‘estimados'”, señala recordando que estimar significa querer en catalán.

Por Pilar Salas